Todo sobre las patatas y las recetas

Antes de hablar de sus buenos usos culina­rios, hablemos de sus infortunios. La Solanum tuberosum, vulgarmente llamada patata, es de todos los tubérculos el más expuesto a las infa­mias de los abonos químicos; por un lado, por­que la parte comestible está en contacto directo con este abono; por otro, porque los insectici­das que irrigan la parte superior de la planta penetran en la tierra por acción de la lluvia y llegan hasta los tubérculos.

Se comprenderá fá­cilmente, pues, la diferencia que existe entre una patata expuesta a la acción de las sustancias químicas y una patata cien por cien natural. Hablemos, ahora, de sus virtudes. Ante todo, la patata es rica en sales minerales y en hidratos de carbono; por consiguiente, es energética y remineralizante. Como tal, se la recomienda en los casos de acidosis; facilita la emisión de la orina.

Además, la patata es muy aconsejable en todas las afecciones catarrales (pulmonares, ure­trales, uterinas e intestinales). Como sus her­manas de la familia de las solanáceas, es ligera­mente hipnótica y antiespasmódica; excelente, pues, para los calambres, las toses nerviosas, los insomnios, las neuralgias. En el capítulo de las vitaminas, posee la C y la B, lo que indica que es también alimenticia.

Sin embargo, no hay que comerla cuando está verde o cuando germina, porque entonces contiene solanina y solanidina, que provocan graves inconvenientes. Es pobre en calcio. Por tanto es aconsejable consumirla con coliflor, cebolla o perejil. Las vitaminas de la patata se encuentran debajo de la piel. Comedla, pues, con la piel… ¿Con la piel? Sí; pero solamente las patatas nuevas.

Comencemos por las patatas gratinadas. Des­pués de haberlas pelado, cortadlas en rajas finas y alineadlas en una fuente de horno con mante­quilla, sal y hierbas aromáticas. Cubrid con agua fría y meted en el horno hasta la desaparición del líquido.

La patata sufre de muchos quimicos

Patatas con jamón ahumado

¿Por qué no? Coced las patatas, pasadlas por la batidora y agregad mantequilla y sal; alargad con un poco de leche y servid con una guarnición de lonchas de jamón ahumado. Para aprovechar todas sus cualidades, cocinad la patata al horno. Coced vuestros tubérculos en el horno caliente, sin quitar la piel, durante unos 20 minutos, y servid bien caliente.

Patatas al ajillo. Coced las patatas, peladlas y cortadlas en rajas finas. Servidlas todavía calien­tes con la salsa siguiente: machacad en el mor­tero una anchoa, un diente de ajo, algunas alca­parras, verted unas gotas de aceite. Aumentad la salsa con vinagre y dadle un hervor.

Patatas asadas. Pelad las patatas y practicad tres o cuatro incisiones en la parte superior, in­troducid unas gotas de aceite en el interior. Me­ted en el horno en una fuente untada de man­tequilla. Patatas con cebolla. En una fuente colocad patatas y cebollas, en rodajas muy finas, alter­nando las capas. Añadid un poco de agua para cubrir y unas Conchitas de mantequilla; dejad cocer en el horno suave.

Las patatas con jamón es un exquisito plato

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El puré de patata

Es delicioso, si bien hay que comerlo con moderación. Después de haber cocido las patatas, peladlas, pasadlas por la bati­dora y sazonad con un poco de mantequilla, le­che, unas cucharadas de agua y sal; batid antes de volverlo a poner al fuego. Simpática combinación de patatas y de za­nahorias. Coced en poca agua patatas peladas y zanahorias.

Una vez terminada la cocción, pasad por la batidora y sazonad con mantequilla y parmesano rallado. De este modo obtendréis un delicioso puré, muy nutritivo, que consti­tuye un excelente acompañamiento. Aquí tenéis, ahora, las patatas Lorette. Para prepararlas, necesitaréis 300 gramos de harina, 65 gramos de mantequilla, 3 patatas, 4 huevos, nuez moscada, aceite refinado y sal.

Se lavan las patatas enteras y se ponen a cocer en agua fría con sal, sin pelarlas, para evitar la pérdida de las amidas en el agua de la cocción. En una cacerola aparte, fundid la mantequilla, añadid la harina y batid con una cuchara de ma­dera. Cuando la preparación aparezca homogé­nea, añadid poco a poco medio litro de agua caliente. Trabajad esta pasta en el fuego, ba­tiéndola con fuerza contra las paredes de la ca­cerola.

Dejad que esta pasta cueza 2 ó 3 minutos, sin cesar de remover. Retiradla después del fuego, añadidle cuatro o cinco pellizcos de sal, una pizca de nuez moscada y dejad enfriar un poco. Agregad los huevos uno por uno, batiendo con energía para que queden bien mezclados. Pelad las patatas y pasadlas por la batidora; luego, añadidlas a la pasta. Colocad esta preparación en una manga de pastelería de cánula ancha y lisa.

Poned a calentar una sartén llena de aceite; cuando éste hierva, echad con la manga de pas­telería palitos de pasta de la longitud que de­seéis, cortándolos con un cuchillo. Freíd estos palitos en dos o tres tandas, dándoles la vuelta para que se doren bien por todos lados. La conservación de las patatas plantea un problema; si compráis varios quintales y las lle­váis a casa, ¿dónde meterlas?

El puré de patatas es un manjar

Tomad buena nota de lo que dicen los expertos

Elegid un si­tio seco, resguardado del frío, apilad los tubércu­los en montones que no excedan de 50 cms. de alto, colocándolos sobre paja u hojas secas o bien sobre tablas. También necesitaréis estar al tanto para que la temperatura permanezca entre 2 y 8 grados centígrados, ya que por debajo de 2° la patata se hiela.

Si este peligro existe, ten­dréis que cubrirlas con tapaderas o cualesquiera otros materiales aislantes, a no ser que podáis encender fuego en la estancia; la aireación debe ser moderada, ya que la patata necesita respirar. En cuanto a la iluminación, la más favorable es la luz del crepúsculo. Por tanto, tomad la pre­caución de cubrir los cristales con papel de pe­riódico o de darles una lechada de cal.

La oscu­ridad completa hace germinar las patatas en cuanto la temperatura aumenta; por el contra­rio, una claridad demasiado fuerte las hace re­verdecer. Pero no acaba todo aquí; de vez en cuando tendréis que vigilar vuestras patatas para eliminar irremisiblemente las estropeadas. En resumen, la patata exige ser tratada con toda suerte de miramientos.

No debe sorprender­nos, pues, que la FAO, el organismo depen­diente de la ONU y que se ocupa de la agricul­tura y de la alimentación en el mundo entero, posea una «carta de los derechos» de la patata. Volviendo al terreno gastronómico, coged unas cuantas patatas, peladlas, lavadlas, cortad­las en rodajas y metedlas al horno en una fuente.

Se trata de hacer un plato relativamente conocido, si bien es poco popular: las patatas con trufas. La ensalada de patatas, modesta y digna de elogio, no es un plato que convenga a todos los estómagos. Se prepara de la siguiente manera: se cuece medio kilo de patatas; se pelan todavía calientes, se cortan en rajas finas y se colocan en una ensaladera.

Luego, se pican en un tazón 30 gramos de alcaparras, dos pimientos, en vi­nagre, 5 pepinillos, 4 cebollitas (siempre en vi­nagre), 4 anchoas con sal, una penca de apio y un poco de albahaca. Después, se añaden a la salsa 2 huevos duros, una vez cortados y aplas­tados con el tenedor.

Aliño: aceite, un poco de vinagre, sal y pimienta. Se mezcla todo bien y se utiliza esta pasta, casi líquida, para sazonar las patatas, a las que también se puede agregar un poco de orégano. Estas cantidades bastan para 6 ó 7 personas. Este plato se conserva bastante bien, os lo advertimos para que no os llevéis una rabieta en el caso de que de vuestros seis invitados sólo se presente uno…

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