Un libro dedicado a los grandes remedios y alimentos naturales, con un capítulo exclusivamente consagrado a la alimentación, ¿podría prescindir de referirse, siquiera en un apartado, a la modestísima papa, alimento de origen moderno que se halla hoy tanto en la mesa de la familia poderosa como en la del pobre?
Pomme de forre, para los franceses; patata., en Italia y algunas regiones de España; papa para otras zonas de la península ibérica, para los quechuas y los americanos, en general, potato en el idioma inglés; kartoffel en el alemán, se trata de un tubérculo popularísimo, y cuya historia ofrece episodios pintorescos.
La relación inigualable entre la alimentación y la vejez
«¿Pudieron los antiguos – dice Montalvo, en aquél de sus Siete Tratados que ya conocemos, salir airosos en sus comidas y banquetes sin la papa? Harto derecho tiene para dudarlo un hijo del Nuevo Mundo; y hoy por hoy lo dudarían asimismo los europeos. Uno de los títulos que Luis XVI tiene al cariño del género humano es su incontrastable parcialidad por la papa; sin él, ricos y pobres se habrían visto quizá privados, los unos de exquisitos manjares, los otros del fundamento de su alimentación diaria”.
Y en otra parte:
«El tabaco, sin esconder sus malas acciones, ha vencido en el mundo entero: la papa tuvo que poner en claro si, inocencia, para hallar cabida en la mesa del rico, en la del pobre; sin la protección ardorosa de un gran príncipe, sus obras de misericordia no hubieran quizá pasado los términos de su cuna. Temida, calumniada, huían de ella los europeos, bien como de la lepra. La papa es causa de la elefancia, fruto maldito del infierno, vanas serán tus tentaciones.
Empero, digo yo, ¿no fueron los cruzados quienes trajeron la elefancia a Europa, cuando hubieron conquistado el sepulcro de Cristo? ¿Pues cómo esa raíz inocente del Nuevo Mundo, que sale virgen de las entrañas de la madre tierra, formada para las sustancias más sencillas y puras, había de encerrar en su seno ese maleficio?, Luis XVI no murió de la enfermedad de San Lázaro: Dios y la Revolución saben de lo que murió: y era tan aficionado a las papas, que ellas honraban tarde y mañana sus manteles. Hoy es la carne de los pobres en Francia, Alemania, Irlanda, es pan, donde falta trigo: dulce, donde no se digna concurrir el azúcar aristócrata; y, siendo como es auxilio del pueblo necesitado, es al propio tiempo regalo del gran señor.
Ese globo crespo, blanco, que está hervido sobre provocativa salsa en fuente de porcelana, es la papa entera, cocida sin condimento ni artificio; su harina está brotando en flósculos y reventazones que prometen exquisito sabor al paladar, al estómago sustancia delicada: heridla con el tenedor de plata, ahogadla en el jugo que la rodea, y ver si los dioses gustaron manjar más delicioso en los mejores tiempos del Olimpo. ¿Qué onzas de oro son esas que están poniendo sitio al pedazo de lomo que se yergue en medio de ellas orgullosamente? Depuesta su crudeza en la parrilla, ahora es comestible que ofrece sangre y vida; esponjado, tierno, suculento y más, ¿qué sería él sin los adminículos que le rodean en forma de monedas resonantes?
La papa, cortada en tenues rodelas, frita en mantequilla, ha tomado ese color de águilas americanas, levantada su epidermis en convexidad hinchada de goloso viento. Temad una de esas hostias profanas apretadla entre las mandíbulas, y ver si es música el ruido con que se quebranta y desmenuza, quejándose amorosamente de vuestro legítimo apetito. Si sois viejos, allí la tenéis en masa blanca y pura, o ya embermejada con ají punzador o con azafrán oloroso.
Si choclos, comprad en la esquina de la calle, en la ciudad de Quito, ese emplasto ruidoso que está echando chispas en el tiesto, derramadas las entrañas alrededor en feroces hebras de queso derretido. ¿De qué otro modo os presentaré la papa, a tragos míos? Permeatier la ofrecía al rey y su augusta esposa en diez y seis maneras diferentes: seguro está que ese hábil cocinero haya descubierto manjares tan variados y tantos como de ellas hacemos y cocemos los hijos del Nuevo Mundo. Para un banquete de Pitágoras, sobran los que hemos puesto al antojo de los lectores”
La patata o papa es una planta de la familia de las solanáceas cuyos frutos son los tubérculos que se utilizan en la mesa diaria. De Sudamérica pasó a España, hacia el 1534. Dicen Lewis Murray y O. Méndez Key que «contiene mucha menos sustancia que las otras legumbres comunes». Su composición lo demuestra:
- Almidón 18.8 %
- Sustancia nitrogenosa 2,1
- Azúcar 3,2
- Sales 7.0
- Grasa 7,2
- Agua 75,0
Sin embargo, muchos médicos naturistas afirman en sus obras que la papa tiene importantes propiedades medicinales. Recordamos haber leído en una revista de Inglaterra, hace años, un artículo donde exponía el autor su convicción de que el jugo de la papa era indicado para librar de los dolores derivados de afecciones como reumatismo, lumbago, gota.
No lo sabemos. Lo que sí sabemos es que la papa es un gran alimento, un colaborador eficaz de la cocina moderna.
