Una forma excelente de ofrecerle variedad de ensaladas con tomates es, tomar tres tomates y seccionarlos horizontal y verticalmente, un corte horizontal y dos verticales cruzados. Poner Jos trozos con la parte cortada hacia arriba. Rallar una zanahoria cruda y una papa cocida, agregar aceite, jugo de limón, orégano y perejil picados, todo lo cual habrá de verterse sobre los tomates.
Salsa de Tomates
He aquí que llegamos a una receta que no podíamos hacer faltar en nuestro volumen, donde nos hemos propuesto no sólo demostrar las virtudes de los grandes remedios naturales, sino además indicar las formas como esos grandes remedios pueden ser ingeridos de manera que resulten agradables al paladar y útiles al organismo.
La salsa de tomates es una preparación que no falta en ningún hogar, y toda dueña de casa conoce, más o menos, su preparación, la que realiza de acuerdo con sus gustos y conocimientos. Veamos, pues, una forma de preparar la salsa sin temor a fracasos:
Primera operación: Con tomates maduros y sanos, convenientemente lavados y cortados en trozos, cuidando de que en estos corles no se pierda demasiado jugo, y pasados luego por la máquina de trizar carne. Pénense a hervir.
Segunda operación: Luego de un cuarto de hora de ebullición son nuevamente sacados los tomates, y se les filtra, a fin de que pellejos y semillas sean apartados. Es preciso esforzar, con el dedo el mortero, el paso de la carne del tomate, que es la que contiene mayores jugos, por el tamiz.
Tercera operación: Con un trozo de bramante lacado previamente (no como viene de la industria, con gomas varios menjunjes) se hace un saquito donde se encerrará la pulpa que ha salido del tamiz.
Cuarta operación: Colgar el saquito, del que destilará el exceso de agua de los tomates.
Quinta operación: Embotellar, cuando se ha secado bastante, aunque no en exceso, y para cada litro de salsa se agregará de sal una cucharadita de las de café. Es importante saber que las botellas deben hallarse, esterilizada, es decir, sometidas a hervor durante treinta minutos, antes de echarles la salsa dentro. Aclaremos que durante todo este proceso de ebullición dichas botellas tendrán agua por dentro y fuera y se hallarán por otra parte destapadas.
Sexta operación: Ya embotellada la salsa, se procede a taparla, con corchos a los que se pasará un lienzo delgado que alcance hasta el cuello de la botella. Este lienzo, atado al cuello con piolín, hará que el corcho no salte durante la operación posterior.
Séptima operación: En un recipiente grande de lata se ponen de pie las botellas. Cúbranse con agua fría, hasta la altura del cuello. Pénense al fuego. Adiciónasela ceniza al agua. Hervirán 30 minutos.
Octava operación: Pasado el procedimiento que se acaba de indicar, retirase el recipiente de lata, con botellas dentro. Dejase enfriar el agua, siempre las botellas dentro.
Novena operación: Retírense los trocitos de lienzo que impedían saltar a cada corcho y pilótese éste hasta peñerar profundamente en el cuello, lacrase, o. faltando lacre, sumérjase en un baño de para fina. Este tiene por objeto impedir toda entrada de aire, que disminuiría la capacidad de conservación del producto.
Esta receta, que es precisa, reconocer se trata de una serie de operaciones algo complejas, tiene por objeto asegurar el éxito en la preparación, por lo que se aconseja seguirla fielmente, al pie de la letra.
Encurtidos de Tomates
Para el encurtido de tomates ha menester elegir frutos pequeños, regularmente maduros, no en exceso ni demasiado poco. Después de preparar el vinagre de la manera usual en tales casos, con sus condimentos habituales, se adicionará azúcar en proporción de una cucharada sopera para cada litro de vinagre.
En un recipiente adecuado se ponen los frutos, y se les echa vinagre hirviente, hasta que el líquido los cubra totalmente. Tápese primero a medias, a fin de retener parte de los vapores que la ebullición desprende, y una vez hecho esto se cierra para conservar el encurtido, que, dicho sea de paso y como indicación a atenderse, no es de los que duren muchos meses en perfectas condiciones, sino que se trata de un compuesto que es preciso comer pronto, dentro de las semanas de realizado.
Almíbar de Tomates
Con 1750 gramos de azúcar, 3 y medio kilogramos de buenos tomates, bien llenos de pulpa, sin arideces en la piel, maduros lo suficiente, y 30 gramos entre clavo de olor, pimienta y canela, más un cuarto de litro de vinagre de vino se prepara un sabroso almíbar de tomates, en esta forma:
Pasar por agua hirviente primero y pelar en seguida los tomates, poner en una bolsita (de muselina, si es posible) los condimentos (clavo, canela y pimienta), meter el azúcar en el vinagre y la bolsita también, poner a hervir durante 6 minutos, adicionar al todo los tomates, continuar hirviendo 35 minutos, tapar herméticamente, poner en lugar al abrigo de todo calor y humedad.
