Analicemos juntos la ficha químico analítica del huevo. Si un huevo fresco pesa entre 55 y 65 gramos, es bueno tener presente que su potencial energético nutritivo equivale prácticamente al de la misma cantidad de carne de ternera.
En cuanto al contenido analítico del huevo, encontramos (entre albúmina y yema) las siguientes sustancias proteínas: 13 gramos; grasas, 11 gramos; carbohidratos, 0,7 gramos; agua, 74 gramos, así como vitaminas (incluida la H, que actúa contra la excesiva oleosidad de la piel), minerales (como fósforo, calcio, caroteno) y una pizca de colesterol 0,2 gramos aproximadamente.
Los huevos pueden ser un alimento ideal y muy útil cuando son frescos. Hay un prejuicio sobre la digeribilidad del huevo. Un estudio médico competente indica que un par de huevos pasados por agua se digieren en dos horas y cuarto; dos huevos fritos, en dos horas y media, y dos huevos revueltos o duros, en tres horas. Hay quienes sienten repulsión ante el color verdoso que a menudo presenta la yema de huevo pasado por agua o duro.
Pero este hecho no guarda relación alguna con la falta de frescura del alimento. Se trata de una simple reacción química entre los sulfuros de la albúmina y el hierro, muy abundante en la yema. El huevo es un valioso alimento para los niños, que el pediatra permite desde el sexto m es de vida, en cantidad es preestablecidas.
Este alimento es también muy valioso para los adultos, sanos o enfermos, convalecientes o enfermos crónicos. Pero, sin duda, deben evitar el huevo aquellas personas que sufran a causa de una alergia intestinal. ¿Y quiénes tienen trastornos hepáticos? Es falso que el huevo haga daño al hígado.
En realidad, el huevo es rico en factores desengrasantes de la célula hepática. Como se sabe, se emplea así mismo para enriquecer algunos alimentos como, por ejemplo, las pastas. Cien gramos de huevo (clara y yema) aseguran 158 c a lo rías, lo mismo que un filete del mismo peso.
Las proteínas de la leche
Con la leche se obtiene una comida completa y nutritiva, como afirman los técnicos de la alimentación. Un litro de leche entera asegura al organismo entre 700 y 800 calorías, aproximadamente, y a bajo precio. Entonces ¿cómo es que una vez destetados del pecho materno y del biberón consideramos innecesaria la ingestión de leche? Los finlandeses y noruegos (que viven más que nosotros) son grandes bebedores de leche, así como los suizos, neozelandeses, norteamericanos, holandeses, belgas, y nórdicos en general.
Sabemos, en cambio, que un latino apenas si bebe alrededor de 70 litros al año, contra los 228 del noruego y los 215 del suizo. Sabemos también que, mientras los niños nórdicos toman mucha leche, nuestros chicos hacen lo posible por evitarla, especialmente cuando los obligamos a tomarla pura, sin el aditivo de cacaos instantáneos.
Esto se expresa en una batalla sin sentido, porque el cerebro en crecimiento necesita algunas sustancias típicas de la leche, que contribuyen a formar la envoltura de los nervios y una suerte de uniones alrededor de la fibra nerviosa cuya integridad anatómica y funcional protegen. Los adultos no son más afectos a la leche que los niños. La gran mayoría de ellos está convencida de que la leche es poco asimilable o digerible.
Esto puede suceder rara vez, cuando falta en el estómago una enzima con creta que digiere la leche, en la fermento. Pero puede evitarse tomando leche a intervalos o añadiendo algún producto enzimático por vía oral. El envasado de la leche es muy importante.
Los recipientes especiales de cartón son mejores que las antiguas botellas, por las que pasaban radiaciones luminosas que terminaban por alterar la composición química del producto. Es cierto que la leche parece ser una bebida más aceptada por el paladar femenino que por el masculino; una bebida “tierna”, como la define el psicólogo Calvi, y a la que le falta esa característica de “convocadora social” típica de las bebidas alcohólicas, que crea con facilidad la relación interhumana.
Por último nos queda decir que según los estudios de Matthews, la leche tendría además propiedades contra los virus, al contener en abundancia inmunoglobulina del tipo A (Ig A), lactoferrina y lisozima. Por otro lado, se ha aislado recientemente una macromolécula de segura actividad antiviral diferente de las anteriores, resistente a pH s fuertemente ácidos y relativamente resistentes al calor (de modo que la leche pasteurizada conserva aún una buena parte de poder antiviral).
