Aunque en los capítulos anteriores hayamos hablado de cereales (soja, arroz y otros productos nutritivos, que pertenecen indudablemente al mundo vegetal), en éste queremos describir detalladamente las legumbres, las verduras, las hortalizas y las frutas. Aunque los alimentos vegetales no alcancen la categoría (ni el costo) de los nutrientes animales, de todos modos tienen una enorme importancia en la alimentación humana, por su aporte proteico (proteínas vegetales) y, sobre todo, por su riqueza en sales minerales, fibras no comestibles (pero útiles al organismo) y vitaminas.
George Bemard Shaw, el célebre escritor, filósofo y humorista inglés, estaba en contra de la carne. A sí que se alimentaba, como a él le gustaba decir, de casi nada. S i Shaw tenía una cualidad era precisamente su sentido del humor, por eso repetía, a menudo: Ser vegetariano, como yo, es como comer el viento, alimentarse de miedo. Un auto crítico mordaz, sin duda. Hoy, sin embargo, se sabe, gracias a los modernos estudios bioquímicos y de la ciencia de la alimentación, que los vegetales tienen una ficha químico analítica intachable y un valor energético nutritivo igualmente excepcional.
Las diferentes verduras, la fruta, las hortalizas, las legumbres son ricas en casi todas las vitaminas, en azúcares y en proteínas. El biólogo sueco Bergstrom comprobó que en las legumbres se encuentran, además, las prostaglandinas, sustancias altamente estimulantes de la musculatura, la circulación de la sangre (en especial, en el cerebro) y que influyen favorablemente sobre la sexualidad humana. Según este estudioso, las judías verdes son particularmente elogiadas por su estímulo de la actividad sexual y los tomates, por actuar como activadores del proceso cerebral.
Ciertas variedades de tomates de piel roja llegan a contener caroteno, provitamina A, entre 20 y 50 miligramos por cada kilogramo.
El valor nutritivo de los vegetales guarda total relación con el terreno donde se cultivaron. Si dicho terreno es tratado con sulfato de manganeso, aumenta el contenido de proteínas como la metionina, una sustancia hepatoprotectora por excelencia, el azufre, y los demás elementos que forman todo vegetal.
También se sabe que los vegetales contienen grasas. Es más, de los 600 tipos de grasas alimenticias conocidas, 420 pertenecen al reino vegetal. Hay que señalar que las grasas vegetales tienen la ventaja de contener ácido linóleo, que posee virtudes terapéuticas seguras por su efecto desengrasante sobre el corazón y las arterias, una acción anti arteriosclerótica general.
Los pequeños que tengan cierta intolerancia alérgica a la leche de vaca pueden tomar leche de soja. Esta leche, extraída de las semillas de soja, tiene valor energético ya que contiene aminoácidos esenciales en igual cantidad que la leche materna. Por otro lado, el hecho de que no haya lactosa (azúcar simple que normalmente se halla en la leche común) en la leche de soja hace que lo acepten mejor los intestinos delicados de los bebés, que muestran intolerancia alérgica precisamente a la lactosa.
En conclusión, la alimentación a base de vegetales tiene su propia categoría indiscutible, y para hablar de ella nos remitimos directamente a las fichas de identidad química de los distintos alimentos de origen vegetal.
