Propiedades de las pastas

Los espaguetis son considerados aún como tan propios de Italia que nadie se sorprende al verlos aparecer en publicidad como emblema de esa nación. Sin embargo, espaguetis, tallarines y macarrones han extendido su identidad al mundo entero y son el símbolo de un alimento gratificante.

Las modernas fábricas de pastas logran producir, con ingredientes de primera, productos de alta calidad, en sus variados procesos de fabricación. Se trata de las pastas que todos conocemos que van de los espaguetis a las lasañas, pasando por otras variedades menos populares como los ñoquis, fetuccini, tortellinis raviolis, etc.

Propiedades de las pastas

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Es importante, sobre todo, reproducir las condiciones climáticas allí donde se produce la pasta. Esto se puede lograr mediante modernos métodos de desecación y de climatización del establecimiento elaborador.

En lo referente al valor dietético nutritivo de las pastas, es evidente que tienen un muy alto valor energético, porque la riqueza de glúcidos en forma de almidón es muy importante y supone los 2/3 de la masa.

No obstante, un 10 por 100 son proteínas alimenticias, formadas por muchos aminoácidos esenciales (los que el organismo no logra sintetizar por sí solo, como Alina, metionina, leucina, isoleucina traonina, fenilalanina, triptófano),son estas proteínas las que dan a la pasta un valor  “plástico”, que naturalmente no equivale al de la carne o el pescado pero que es importante. Si a las pastas alimenticias les falta algo son grasas.

Claro está, espaguetis y macarrones no tienen grasas. Pero muchos están acostumbrados a condimentar con generosidad sus platos favoritos. Son famosas en el mundo la salsa napolitana, la pomarrosa, la salsa genovesa (ajo, albahaca, queso, aceite y nueces) y el pesto.

Esto enriquece posteriormente la pasta con las grasas que le faltan y, sobre todo, con proteínas, cuando se recurre a las carnes grasas, el pescado, los moluscos u otros productos como aceite o mantequilla. Existen, después, las pastas que están mezcladas con verduras troceadas finamente, de característico aspecto verduzco cuando llevan espinacas o rojizo si se emplean zanahorias.

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El agregado posterior de queso, de buen queso parmesano rallado, aumenta el aporte de sales minerales y proteínas al plato de pastas. Y, por último, hay que hablar también de la gran difusión de las pastas con huevo. Los valores alimenticios del huevo los estudiaremos en otro capítulo, pero es seguro que mezclando huevos (6 a 8 por kg.) en la fabricación de pasta se logra un notable enriquecimiento.

Es preciso hacer una última a observación. El agua en que se cuece la pasta, la impregna, la compenetra en sus elementos constitutivos y aumenta entonces el valor, por ejemplo, en calcio, que no existe en las pastas cocidas al horno como canelones, lasañas o ñoquis a la romana.

Un buen plato de pasta, calculando todos los componentes y la salsa con la que se condimenta, da un aporte energético que oscila entre las 500 y las 600 calorías. Naturalmente, a mayor cantidad de salsa, más aumenta el aporte calórico, pudiendo llegar a las 800 calorías, un tercio de las necesarias diariamente por una persona adulta.

Propiedades de las pastas

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En cuanto a la relación entre pasta y obesidad, los expertos han indicado que, al estar las pastas formadas sobre todo por almidones, es decir, azúcares complejos (polisacáridos), mantienen una larga permanencia en el tubo digestivo y una asimilación más lenta.

Sin embargo, cuando la pasta es de buena calidad (la que no deja mucha harina en la cazuela cuando se cuela), está cocida al dente y poco aderezada, es decir, sin salsas (como las que contienen grasas animales), estos almidones se digieren normalmente. En resumen, la pasta es un alimento completo y energizante que nunca engordará tanto como los dulces comunes. Esto sucede porque el organismo asimila de inmediato los azúcares de los dulces; en tanto que incorpora muy despacio la energía de los almidones.

Cuando hablamos del pan, vimos que las harinas integrales poseen un valor energético menor que las blancas. Es bueno retomar este tema en relación con las pastas. Algunos expertos en nutrición, como Cleave y Campbell, establecieron que harinas y azúcares refinados provocan en la población que hace un uso exagerado de ellos infarto, diabetes, obesidad: enfermedades de la civilización.

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Metafísica de la Alimentación

En cambio, el científico Burkitt, inglés, señala que la eliminación de la celulosa de los cereales mediante el procedimiento de refinado y descascarado favorece la aparición de enfermedades como la apendicitis, la rectocolitis y algunas cardiopatías “di metabólicas”.

Señala también que las harinas de los cereales ya no se muelen de forma integral. El azúcar se refina y blanquea, la leche y sus derivados se descreman y pasteurizan. Los aceites sufren tratamientos químicos y físicos nuevos.

La consecuencia de todo esto es la multiplicación en la producción de alimentos, pero éstos han sufrido cambios notables en su composición, de manera más bien negativa.

Refiriéndonos a la pasta integral, a la pasta para adelgazar, una especialista ensayo 250 recetas de cocina integral y después de dos años de lasañas de avena, pizzas alsacianas, etcétera, propuso “pastas integrales” que, siendo ricas en residuos, tendrían la misión de no hacer engordar en exceso, ya que son sólo parcialmente asimilables.

 

Ficha químico analítica de las pasta  de sémola cada 100 gramos crudos, sin condimentar.

A g u a………………………………………………………………………………………..12,40g

Hierro……………………………………………………………………………………….1,30 mg

Proteínas……………………………………………………………………………………10,20g

Tiamina……………………………………………………………………………………..0,14mg

Lípidos……………………………………………………………………………………….0,30 g

Riboflavina………………………………………………………………………………0 ,11 mg

Glúcidos……………………………………………………………………………………72,20g

Niacina……………………………………………………………………………………2,00mg

Calcio……………………………………………………………………………………..17,00mg

Poder calórico…………………………………………………………………………356,00 cal.

Fósforo………………………………………………………………………………. 165,00 mg

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