Propiedades de las proteínas y las proteínas de las carnes

Nuestra alimentación debe esta compuesta de proteínas, pues para que el organismo humano conserve la salud, la necesidad proteica mínima se fija en un gramo por cada kilogramo de peso corporal. Así, por ejemplo, una persona de 60 kilos necesita un equivalente proteico de 60 gramos de proteínas al día. La máxima concentración proteica se halla en la carne de cualquier clase (aunque las carnes magras se dan, en porcentaje, más ricas en contenido proteico).

Hay que desechar el viejo prejuicio de que la carne de cerdo tiene menos proteínas que la de vaca, si procede de cerdo magro. No es así y esto sirve también para borrar la creencia de que la primera es más fácil de digerir que la segunda.

Propiedades de las proteínas y las proteínas de las carnes

Hablemos de la quimioterapia y penicilina 

¿Por qué, en la actualidad, el filete se ha convertido en un problema para la salud del organismo humano? Evidentemente, porque la carne representa un concentrado de esos “ladrillos”, de proteínas (de los que hablamos al principio del libro) tanto para el niño como para el adulto.

Otra falsa teoría es la que asegura que el organismo que envejece no necesita proteínas. Está demostrado que sí tiene necesidad de ellas y que las de la carne (si se trata de carne de primera, desde el punto de vista nutricional) son las mejores también para el anciano.

Señalemos que como explicamos anteriormente la fuente de las proteínas no está sólo en el mundo animal. Existen proteínas vegetales, más complejas de digerir, “menos preparadas” que las animales.

Existen, además, proteínas en los productos lácteos, en los huevos, en el queso. En lo referente al presupuesto proteico en el lactante, diremos que el bebé necesita en los primeros tres meses de vida dos gramos de proteína por cada kilogramo de peso corporal.

Las proteínas de las carnes

Para clasificar las carnes según su contenido proteico, tendremos en cuenta la clasificación que realizó Hutchinson. En el primer puesto figura la carne de ternera, que tiene un contenido proteico muy elevado.

Además de su composición química a base de aminoácidos (esenciales y no), sales de hierro, fósforo, cobre, etcétera, vitaminas y grasas, hay que tener en cuenta su asimilación por parte del  tubo gastrointestinal y su digeribilidad, ya que al estar formada por fibras musculares “cortas”, la carne es más asimilable que otras fibras digestivas.

Propiedades de las proteínas y las proteínas de las carnes

Un tirano el tabaco 

Cuando nos referimos a la carne de pollo, incluimos tanto al criado racionalmente, con alimentos de primera, enriquecidos con las únicas sustancias permitidas por la ley un antibiótico inocuo como la virginiamicina y los pollos de corral, alimentados con trigo. Es erróneo creer que los segundos resultan mejor que los primeros. En realidad, son menos compactos y más fibrosos y por lo tanto menos digeribles.

Los aminoácidos de las proteínas de pollo son el triptófano, la lisina, el ácido glutámico, la inso glicina, la fenilalanina, la treonina y la valina.

Por último, en la lista figura la carne de conejo, no tan habitual en nuestra dieta como la anterior, pero que tiene la ventaja de ser fácilmente digerible.

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