Debemos iniciar dándole atributo a nuestras legumbres, compañeras interesantes de nuestras comidas estas son plantas de un elevado consumo, y pueden emplearse enteras o sólo en parte (casi siempre, la legumbre tiene una vaina). La ventaja de las legumbres es poseer vitaminas, sales minerales en abundancia y celulosa que, al ser fibra bruta, forma una masa no asimilable por el intestino y ayuda, como “no alimento”, a los movimientos reflejos del intestino (peristalsis intestinal).
Por otro lado, las legumbres contrarrestan la excesiva acidez del estómago, y hay quien les atribuyen propiedades depurativas, diuréticas, emolientes, expectorantes y activadoras de la movilidad de las vías biliares.
Hoy en día las legumbres se consumen también en purés, ya preparados o hechos en casa, y existen también cremas de legumbres procedentes de la cocción de las mismas, muy asimilables incluso para quienes digieren mal (a causa, por ejemplo, de una úlcera gastrointestinal).
Los guisantes
Los guisantes son leguminosas que se pueden comer frescas, secas o en conserva (enlatadas). Estas pequeñas esferas que originariamente están recubiertas por una vaina de color verde pálido, son ricas en vitaminas A, B y, en ocasiones, C.
Cabe señalar que los guisantes frescos pequeños son más ricos en proteínas que los más grandes. Los guisantes secos se utilizan sobre todo en forma de puré o en las sopas y minestrones, aunque una parte de sus vitaminas se pierde en la cocción, si bien entre nosotros no es nada frecuente el consumo de guisantes secos.
Los guisantes frescos son más digeribles que los secos, ya que éstos fermentan en el intestino y producen hinchazón.
Las judías
Las judías han sido definidas, acertadamente, como la “carne de los pobres”, probablemente por su contenido proteico vegetal. Existen múltiples variedades (blancas, rojas, negras), y entre nosotros, las más utilizadas son las blancas.
También se comen frescas o secas. En este estado se pueden conservar largo tiempo. Se trata de un alimento muy nutritivo, rico sobre todo en proteínas y fósforo. En general, si se cuecen bien, son muy digeribles, pero no por todos. Pueden provocar fenómenos de fermentación intestinal, sensación de hinchazón, etcétera.
La judía tiene un valor energético clórico diferente, según esté fresca o seca. Cuanto más seca, más agua pierde y concentra calorías.
Un plato muy aconsejable por su alto poder nutritivo y su fácil asimilación es el compuesto por “pasta y judías”, enriquecido con una cucharada de aceite de oliva.
Las lentejas
Las lentejas son leguminosas bastante nutritivas, porque contienen muchas proteínas, representan un plato esencial para muchas poblaciones europeas y tienen propiedades nutricionales muy afines a las de las judías.
En las lentejas, es interesante indicar su composición en aminoácidos algunos esenciales como Usina, histidina, arginina, ácido aspártico, tionina, serina, ácido glutámico, prolina, glicina, alanina, cistina, valina, metionina, isoleucina, leucina, tirosina, fenilalanina y triptófano.
La soja
Así como el consumo de soja se ha extendido en otros países, en el nuestro sólo podemos adquirir, desde hace unos años y no en todos los comercios, los con sabidos “brotes de soja”. Su popularidad, más allá de nuestra s fronteras, es debida a la comprobación de que las fibras de la soja (los componentes que actúan mecánicamente en el tubo digestivo, sin ser asimilados) disminuyen la cantidad de colesterol en la sangre, e incluso han demostrado ser eficientes para combatir la diabetes.
No se sabe por qué la soja tiene este último efecto, pero se piensa que, aumentando la masa intestinal, arrastra consigo al exterior y sustraen grandes cantidades de glúcidos. La soja es, además, riquísima en proteínas. Se trata, entonces, de un alimento alternativo, recomendado hoy en día por muchos expertos en nutrición. Por otro lado, hace aumentar la eliminación intestinal de esteroles, sustancias que forman el núcleo del colesterol de la sangre.
La soja como alimento anti arteriosclerótico, se cree que es la responsable de aumentar la longevidad de muchas poblaciones orientales, vegetarianas, que desde hace mucho tiempo la usan de modo continuo y constante. De la semilla de soja se pueden obtener tres productos tan diversos como harina, leche y aceite.
