¿En qué consiste exactamente la cetosis? Es el resultado inevitable de la privación de hidratos de carbono, punto crucial de todas las dietas estilo Banting. El cuerpo humano necesita los hidratos de carbono por dos razones principales: porque nuestros músculos funcionan con mayor eficacia si queman hidratos de carbono, y porque nuestros cerebros no queman otra cosa que hidratos de carbono en forma de glucosa.
El doctor George F. Cahill descubrió a finales de los años sesenta, en su laboratorio de Harvard, que el hígado convierte las grasas almacenadas por el organismo en ácidos grasos parcialmente oxidados y conocidos como cuerpos cetónicos, que el cerebro utiliza como fuente de energía sustitutiva en ausencia de glucosa.
Hidratos de carbono frente a proteínas
Anteriormente, las dietas de alto contenido proteínico y baja cantidad de hidratos de carbono ya habían recibido críticas por no proporcionar suficiente energía cerebral. Tras el experimento del doctor Cahill quedó claro que el cuerpo humano tiene ya previstos periodos de privación de hidratos de carbono mediante un sistema alternativo de suministro de energía al cerebro.
Además, resultó evidente que el hígado era capaz de producir tantos corpúsculos cetónicos como necesitara el cerebro, incluso en ausencia total de hidratos de carbono.
Esta era, pues, la clave del éxito de la dieta Banting y de su numerosa progenie: la privación de hidratos de carbono lleva a la cetosis, y ésta a una reducción natural del apetito. Mientras se mantiene al organismo en un estado de cetosis, el paciente no siente hambre y en consecuencia no come tanto como antes.
Lo que come no tiene gran importancia, mientras se mantenga al organismo en un estado de privación de hidratos de carbono, razón por la que tanto Stillman como Atkins permitían a sus seguidores «sisar» hasta cuarenta gramos diarios de tales hidratos de carbono una vez inducido el estado de cetosis, con la certeza de que tal cantidad es insuficiente para cubrir las necesidades corporales y romper el embargo de glucosa al organismo.
Al parecer, Cahill había dado con el secreto de la dieta Banting pero no había proporcionado una respuesta satisfactoria al rompecabezas de la obesidad, pues pronto se descubrió que las dietas cetogénicas producían una pérdida de peso que no podía considerarse adecuada ni beneficiosa.
