Las acelgas conviene prepararlas de dos formas: una, aprovechando el verde, y otra, el tallo o penca solamente.
Para los preparados del verde de la acelga se acoplan todas las recetas explicadas para espinacas, y para los tallos o pencas se aplican todas las recetas explicadas para el cardo.
Se puede cocer verde y penca cuando es solamente cocida sola o con patata, y que después de cocida se sirve salteada con aceite y un diente de ajo, pero conviene cortarla en tiras finas para que el punto de cocción sea regular, pues de lo contrario el verde se deshace y el tallo queda crudo.
Siempre se echan en agua hirviendo con sal, a fin de que el verdor sea más natural; no se tapa la cacerola durante el tiempo que la verdura está cociendo.
Cuando la verdura no se sirve recién terminada de cocer, entonces se pone la cacerola bajo el chorro del agua fría, y ya fresca la verdura, se escurre y se echa en fuente sobre una servilleta.
Pasadas unas horas, puede servirse. Entonces se saltea con aceite o mantequilla.
Alcachofas Asturianas
Se les quita el mango a tres alcachofas regulares de tamaño y se tornean, dándoles la forma de fondo; se frotan con medio limón y se echan en cacerola pequeña que contenga 1/2 litro de agua fría, se agrega una pizca de laurel y brizna de tomillo, una raja de pulpa de limón, una cucharada de aceite crudo y sal, se cubren con disco de papel satinado y se dejan hervir moderadamente cuarenta y cinco minutos.
Una vez frías, se vacían del centro, dándoles la forma de una cazuelita; se rellenan con nata montada como si fuera chantilly, pero sin azúcar, formando un copete o montículo, y se sirven en fuente sobre servilleta.
Nota.—La cocción de las alcachofas tiene que ser en material de cobre estañado o porcelana sin cascarillas, pues el hierro ataca a la alcachofa (volviéndola oscura), debido al ácido que contiene.
Alcachofas Cardenal
Se hacen tres fondos de alcachofa según se explica en la receta anterior, se vacía en crudo el interior de éstas, se colocan en cazuela de barro, se cubren con 1/2 litro de caldo de pescado al corto cocimiento (ver esta receta en pescados) y se agrega una cucharada colmada de puré de tomate.
Se tapa y se deja cocer moderadamente, al ser posible, al horno durante una hora, aproximadamente, y evaporado el caldo a dos cucharadas de contenido, se sirven en fuente, cubriendo los fondos de esta salsa, que si resulta algo ácida, se rebaja con un poco de azúcar. Al servir se salpica con trufa picada muy finamente.
Alcachofas Madrileñas
Se les quita el mango a tres alcachofas y se limpian de hojas verdes, se les corta una tercera parte de superficie, se frotan con limón y se cuecen según se explica para las alcachofas asturianas; se rellenan con tomate frito, se bañan con salsa blanca y se espolvorean con queso rallado; se colocan en placa de pastelería y se ponen a horno fuerte hasta que doren a bonito color; entonces se sirven en fuente, acompañadas con salsa de tomate.
La salsa blanca
Ver capítulo de salsas.
Alcachofas Navarras
Se les quita las hojas verdes y parte del mango a tres alcachofas, se cortan en cuatro partes a lo largo, se recorta la superficie, o sea el extremo contrario al mango, y se frotan con medio limón, se echan en una composición igual que para las alcachofas a la Asturiana, aumentando a tres cuartos de litro el agua, y se cuecen de treinta a treinta y cinco minutos. Una vez cocidas, se reservan.
En cacerola se echan quince gramos de mantequilla y una cucharadita sin colmar de cebolla picada muy finamente, se deja rehogar, y sin tomar color se agrega una cucharadita colmada de harina, se forma un rehogo y se moja con un decilitro de leche hirviendo y un decilitro de caldo de la cocción de espárragos o del caldo de la lata, cuando son de conserva, moviendo con batidor para que no forme grumos.
Se sazona de sal, pimienta y nuez moscada, y reducido a la mitad se pasa por colador chino. En cazuela de barro se colocan los cuartos de alcachofa cocidos, intercalándolos con puntas de espárragos; se cubre con la salsa y se agrega un majado de dos nueces, perejil, un diente de ajo pequeño y una hebra de azafrán disuelto con dos cucharadas de caldo frío de los espárragos, se tapa, y roto el hervor, se pone al horno, dejando cocer despacio de diez a quince minutos. Se sirve en la misma cazuela.
Notas.—No hay que olvidar que las especias pueden suprimirse, en el caso que el doctor no lo tolere en su diagnóstico.
También puede sustituirse el decilitro de leche por caldo de espárragos.
Alcachofas Otaola
Se forman tres fondos de alcachofa según la receta de Alcachofas a la Asturiana y se rellenan con el preparado siguiente:
En cacerola se echa 1/4 de litro de agua y sal, se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se echan 100 gramos de fideos finos, quebrantados (rotos), se dejan hervir un minuto escaso y se escurren, se echan en un decilitro y medio de salsa de tomate no muy espesa y se agrega un majado de tres almendras, azafrán y ajo y una cucharadita de queso rallado, se deja hervir hasta formar una pasta y entonces se rellenan los fondos formando un montículo.
Se espolvorean con queso rallado, procurando que cubra bien el relleno; se bañan con mantequilla líquida o aceite fino y se colocan en placa de pastelería sobre un disco de papel de barba, con el fin de que el hierro no ataque al fondo de la alcachofa; se ponen a horno fuerte, y dorados a bonito color, se sirven acompañados de salsa de tomate.
Alcachofas Vinagreta
Se forman en cuartos, fondos o enteras, y se cuecen según se explica en la receta Alcachofas a la Asturiana, se sirven en fuente acompañados de salsera con salsa vinagreta para espárragos (ver salsas).
Ensaladilla de alcachofas
Se cuecen dos alcachofas en fondos, y cocidos y fríos, se cortan en lonchas finas, se mezcla son salsa mayonesa y se sirven en legumbrera o fuente, formando un montículo, adornando la bordura con lonchas de zanahoria cocida.
Puré de alcachofas
Se cuecen fondos como Alcachofas a la Asturiana, y una vez cocidas, se pasan por tamiz al mismo tiempo que una patata cocida al vapor o al agua; formada una pasta, se echa en cacerola y se agregan 10 gramos de mantequilla, se mezcla con espátula, se sazona de sal y nuez moscada y se aclara con dos cucharadas de leche hirviendo y se sirve en legumbrera, formando un montículo, el cual se adorna con detalles formados con el canto de un cuchillo de mesa.
Nota.—Puede sustituirse la leche por nata cruda, incorporándola caliente a baño de María.
