Las plantas medicinales y sus usos

La alcachofa contiene cynarina (una sustancia que determina un aumento de las secreciones bi­liares y facilita su expulsión); contiene, además, inulina (sustancia que a su vez encierra fructosa, tanino, azúcares, sal de potasio, magnesio, so­dio, hierro, restos de manganeso, cinc, vitami­nas A, Bi y C).

Imaginaréis fácilmente cuáles son las múltiples propiedades de la alcachofa. Comprenderéis también el crimen (si así puede llamarse) que se comete al cocer las alca­chofas en una gran cantidad de agua, que acto seguido se tira con todas las esencias provecho­sas que contiene: sales minerales y preciosas sustancias citadas más arriba y que se encuen­tran diluidas en el agua. Lo mejor sería comer esta verdura siempre cruda.

Gracias a sus sustancias azoadas, la alcachofa es un alimento de propiedades diuréticas; gra­cias a su contenido en hidratos de carbono, po­see propiedades energéticas. La alcachofa es tó­nica. La alcachofa es beneficiosa: estimula el hí­gado, calma la tos, contribuye a purificar la san­gre, fortalece el corazón, restablece el orden de las funciones hepáticas y renales, disuelve los cálculos, calma las molestias del hígado, desin­toxica, limpia.

Subrayemos, de paso, que las mujeres que crían deben evitarla, ya que dismi­nuye la secreción láctea. Aparte de esta excep­ción, la alcachofa debe figurar en nuestra mesa a mediodía o por la noche. Comámosla, comá­mosla en todas la comidas.

La alcachofa tiene muchas propiedades

Tomemos alcachofas

Pero, atención: para todas estas recetas necesitáis alcachofas peque­ñas y tiernas. Roma es la capital de Italia y de la alcachofa; hablemos un poco, para empezar, de las alcachofas a la romana, plato inmortal. Su preparación no es difícil. Después de haber qui­tado a 4 ó 5 alcachofas las primeras hojas exte­riores, demasiado duras, así como todas las pun­tas, cortad cada una en cinco o seis trozos.

Po­ned estos trozos a remojo, una media hora, en un recipiente lleno de agua, para quitarles el co­lor negruzco. A continuación, escurridlos y se­cadlos con una servilleta o con un paño de co­cina. Luego, sumergidlos en huevo batido (clara y yema juntas) y salad. En seguida, pasad los trozos por pan rallado, como si se tratase de empanar los escalopes a la milanesa.

Freídlos en aceite hirviendo, y cuando hayan tomado un bo­nito color dorado depositadlos con la rasera so­bre un papel absorbente; finalmente, servidlos calientes, añadiendo dos o tres huevos fritos con mantequilla. Alcachofas en salsa de huevo: quitad las hojas más duras de la alcachofa, así como las puntas, y cortadlas en cuatro trozos. Cocedlas con un poco de zumo de limón, cuidando de que sólo den un hervor.

Entretanto, batid un huevo con zumo de limón y un poco de harina diluida en media taza de caldo desgrasado. Verted este preparado en una cacerola y haced que cueza a fuego lento, removiendo sin cesar. En cuanto la salsa haya espesado, añadid los trozos de alca­chofa; esperad unos minutos; luego, servid.

La alcachofa tiene diferentes formar de presentarse en la mesa

(Alcachofas)

Risotto (arroz) con alcachofas

Limpiad las al­cachofas, cortadlas en rajas y cocedlas en una sartén, con muy poco aceite y agua, a fuego len­to. Añadid el arroz crudo, doradlo. Salad y aña­did a continuación agua abundante; dejad co­ced el tiempo suficiente para que el arroz esté blando. Alcachofas gratinadas: una vez desprovistas de las hojas más duras, poned las alcachofas a cocer. Cortad los cogollos en rajitas, haced otro tanto con uno o varios huevos duros.

Batid un huevo con un poco de nata, sal y pimienta; en una fuente de horno, colocad en capas super­puestas las alcachofas y las rajas de huevo duro; cubrid con el huevo batido.  Meted al horno du­rante unos 40 minutos. Huevos escalfados con alcachofas: coced las alcachofas, cortadlas en dos pedazos, colocad sobre cada mitad un huevo escalfado, espolvo­readlas de queso parmesano rallado y con unas gotas de leche. Este plano necesita de 5 a 10 minutos de horno.

Alcachofas con queso: después de haber co­cido las alcachofas en agua con zumo de limón, cortadlas por la mitad. Untad de mantequilla una fuente de horno y depositad en ella las alcacho­fas, con daditos de mozzareila; sazonad de sal y pimienta, añadid aceite e introducid la fuente en el horno durante 10 minutos. Sírvase inme­diatamente.

Alcachofas guisadas: después de haber cor­tado las alcachofas en trocitos, colocadlas en una fuente honda, con agua, unas hojas de men­ta, perejil desmenuzado y un centro de lechuga picado. Coced a fuego muy suave y servid con un poco de aceite crudo y limón.

Alcachofas rellenas: después de quitarles las hojas del centro y la pelusa, a continuación re­llenad las alcachofas con tiritas de pimiento; adornad con perejil picado y añadid aceite; cu­brid con champiñón finamente cortado, pre­viamente macerado en aceite y un chorrito de limón.

Fondos de alcachofas: he aquí cómo preparar­las: quitad de la alcachofa las hojitas inútiles del tallo y cortad este último. Descabezad la alca­chofa con un cuchillo, luego separad un poco las hojas del corazón. Colocad las alcachofas bien derechas en una sartén, con los tallos ente­ros, pero pelados; sazonad de sal, pimienta y aceite, en abundancia, claro está, y freíd a fuego lento, tapadas. Cuando estén bien doradas, aña­did un poco de agua, para acabar la cocción.

El Risotto se puede comer con alcachofas

Otra receta

Costillas de alcachofas. Coged dos bastante grandes, quitad como de costum­bre las hojas más duras, raspad los tallos y dejad que cuezan lo suficiente.

Apenas sacadas del agua, cortadlas a lo largo, en cinco tiras cada una, dejando un poco de tallo, y añadid sal y pimienta. Preparad aparte una bechamel: 30 gramos de harina, 30 gramos de mantequilla, 30 gramos de gruyere rallado, un cuarto de litro de leche.

Retiradla del fuego y añadid una yema de huevo, queso rallado y un poco de sal. Una por una, coged por el tallo las tiras de alcachofa e introducid en la bechamel, colocadlas en un plato y cubridlas con el resto de la salsa. Dejad reposar varias horas; luego sacad las tiras, rebo­zadlas en huevo y pan rallado y freídlas en aceite o en manteca de cerdo.

Costillas con alcachofas

Una variante de las alcachofas rellenas

Cortad por la base el tallo de la alcachofa, retirad las hojas inservibles y lavad bien la verdura. A con­tinuación, descabezad las alcachofas con el cu­chillo, separad las hojas internas para poder re­tirar con el cuchillo las hojas del corazón y la pelusa, dejando solamente una corona de hojas en el fondo, para sujetar el relleno.

Para 6 alca­chofas, preparad el relleno con la parte comes­tible de las hojitas del corazón, 50 gramos de jamón crudo, más bien graso que magro, unas hojitas de perejil, un poco de apio, un puñadito de champiñón seco, puesto a remojo unos ins­tantes, un poco de miga de pan, amasada, y un poco de pimienta. Cortad el jamón a trocitos, picad todo lo demás y rellenad con esta mezcla las alcachofas, que coceréis tapadas tras haberlas sazonado.

Cuando estén bien doradas, poned un poco de agua en la cacerola para terminar la cocción. El arte culinario francés sugiere dar un hervor a las alcachofas antes de rellenarlas, cosa que desaprueba el gastrónomo italiano Artusi, quien asegura que con ello las alcachofas pier­den lo mejor de su sustancia.

Alcachofas rellenas con carne: para 6 alcacho­fas, Artusi sugiere el siguiente relleno: 100 gramos de ternera magra, 30 gramos de jamón (mejor si tiene tocino), un fondo de alcachofa, un trozo de cebolla nueva, unas hojas de pere­jil, un poco de queso parmesano o de gruyére rallado, sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Cuando las alcachofas hayan tomado color en el aceite, poned un poco de agua y cubrid con un paño húmedo, que sujetaréis en su sitio con la tapadera El vapor que desprende, introducién­dose entre las hojas, las cocerá mejor.

Alcachofas con frutos de mar. Proporciones para 4 personas: 8 alcachofas, un limón, 500 gramos de colas de langostinos cocidos, un poco de sal. Limpiad las alcachofas, separad li­geramente el corazón. Ponedlas a cocer con un poco de limón en agua salada durante 30 minu­tos. Quitad la pelusa y las hojas del corazón, saltead con mantequilla la parte comestible, añadid el agua de la cocción de los langostinos, escurrid las alcachofas y rellenadlas con esta preparación. Decorad con las colas de langosti­nos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *