Las grasas de la alimentación suelen aportarlas los diversos aceites utilizados en la preparación de los platos, pero hay que tener en cuenta que cualquier tipo de aceite frito se descompone cuando se somete a una temperatura superior a 100 °C.
Por tanto, es preferible emplear aceite crudo, añadiendo al final de la cocción. Para freír son más aconsejables los aceites de semillas: soja, girasol, pepita de uva, maíz.
Aceite de Oliva Virgen Extra
No necesita presiones excesivamente elevadas ni métodos de extracción sofisticados. Sin embargo, si se compra embotellado, la etiqueta debe decir algo parecido a «aceite de oliva virgen extra obtenido por primera presión en frío», pues de lo contrario puede contener grasas animales o industriales, o disolventes químicos para extraer mejor el aceite (caso del orujo).
Aceites Menos Usuales
Existen toda una serie de aceites; que se utilizan con menos frecuencia y que merece la pena conocer por sus propiedades:
- Aceite de maíz: es ligero y perfecto para los salteados y para freír.
- Aceites de nuez y de avellana: prensados en frío, tienen un sabor delicado y son excelentes con ensaladas y salsas.
- Aceite de sésamo tostado: de sabor picante y fuerte (basta media cucharadita para aliñar una ensalada); conviene mezclarlo con otro aceite más insípido.
- Aceite de soja: su sabor algo neutro es muy agradable para ciertas personas, pero constituye un inconveniente para otras; debe procurar adquirir el aceite de soja elaborado sin hidrogenación; pues posee casi un 90% de ácidos grasos insaturados, así como vitaminas A y E.
El Aceite como Suplemento Dietético
En el mercado han aparecido una serie de aceites que se venden comercialmente en forma de cápsulas y que suelen tomarse como suplemento dietético:
- Aceite de borraja: La borraja (Borago officinalis) es una planta muy común. Además de ser sudorífica, diurética y emoliente, de sus semillas se extrae un aceite, rico en acido gamma-linolenico; que estimula la actividad energética de las células adiposas, favoreciendo la eliminación de la grasa «parda»; (localizada especialmente en la parte posterior del cuello y a lo largo de la columna vertebral) y reduciendo la obesidad.
- Aceite de Onagra: Como en el caso anterior la onagra o hierba del asno (Oenothera biennis); también se toma como complemento dietético por su composición: 58% de ácido linoleico, 9% de ácido oleico y 7% de ácido gamma-linolenico. Por tanto, es rica en ácidos grasos esenciales, necesarios para el crecimiento y la reproducción de las células de los tejidos. Es una planta que han utilizado los nativos americanos desde tiempos ancestrales.
