Formas saludables de cocinar los alimentos

He aquí, pues, algo seguro beneficioso: la na­turaleza es rica en sustancias benéficas y la na­turaleza está por doquier ante nuestros ojos: sólo tenemos que tender la mano.

Es evidente, pero repetirlo no estará de más: «Los médicos han podido comprobar que el es­tado de salud del hombre depende de su sis­tema de alimentación.» Son palabras del doctor Chambas, que añade: «Si alimentamos a un animal exclusivamente con productos sintéticos puros o esterilizados o largo tiempo conserva­dos, vemos cómo se producen en ellos pertur­baciones graves, que pueden compararse más o menos con las que provoca la falta de sol.»

Ca­rencia de sol, más carencia de principios activos —todos los que contienen los vegetales— re­presentan no sólo dos faltas, sino la muerte. Y la muerte de forma rápida. ¿Queda esto bien claro? Una vez hemos llegado a este punto, se nos plantea otro problema: el de la cocción. ¿Es ne­cesario cocer o no las plantas?

Es evidente que al hervirlos matamos los principios activos que tanto necesitamos. Por tanto, fuera cocción; esto sería el ideal. Tomad legumbres y comed­las crudas, decían los antiguos.

Sin embargo, tampoco hay que exagerar. La cocción es necesaria: se trata simplemente de definirla bien. Pero ¿cómo? Evitando utilizar todos esos aparatos que someten los alimentos a temperatura elevada y provocan por conse­cuencia la muerte biológica de los principios ac­tivos. En segundo lugar, también hay que su­primir de nuestro régimen todos los alimentos en conserva. Nuestra civilización, empero, es la de los productos congelados: ¿qué hacer?

Tratemos de cocer todos los alimentos en la menor cantidad de agua posible (a excepción, naturalmente, de las sopas y de los potajes). Lo mejor sería una cocción absolutamente en seco, depositando en el fondo de la cazuela los vege­tales más ricos en agua: lechuga, cebolla, toma­te, calabaza…

Los productos congelados no son sanos

También existe una forma de hervir al vapor

Utilizadla, pero sin olvidar que el vapor, al atravesar los alimentos, se lleva ciertas sustan­cias útiles, que terminan en el agua de la coc­ción. En este caso, más vale utilizar este agua. Echémoslo todo… «Pero, ¿qué haces?», grita uno. «Tiro el pollo y la cebolla, y me alimento del agua»…

Un conocido dietético sugería envolver los alimentos en un papel impermeable y sumergir el paquete entero en agua, de manera que sólo emergiese la abertura; después aconsejaba ce­rrar el recipiente con una tapadera antes de co­locarla al fuego. Tiempo de la cocción: según el tipo de alimento.

Una cosa es aconsejable: evitad, en la medida de lo posible, el uso de las cacerolas de alumi­nio —que los fabricantes no se ofendan—: ¿por qué? Porque este metal libera sales de aluminio que no le hacen ningún bien al organismo. En­tonces, os preguntaréis sin duda: «¿Dónde cocer los alimentos?» «Tomad la antigua, la noble marmita de hierro colado, o el acero inoxidable.

¿Tenéis una cacerola de cobre? Utilizadla, pero cuidado: el recipiente no debe presentar la me­nor huella de cardenillo, veneno muy peligroso. Finalmente, señoras cocineras, señores coci­neros (porque también Vosotros, los hombres, os metéis en harina), mondad vuestras verduras sólo cuando sea indispensable, limitándoos en cualquier caso a un solo lavado, o a un cepillado dejando correr el agua del grifo.

Ahora, esperamos otra objeción por vuestra parte: «Seguís diciéndonos que comamos en crudo»; pero «¿cómo, dónde y cuándo?» Pues bien, «comed crudas» las verduras en ensalada. He aquí cómo: tomad zanahorias, nabos, apio; rallad, cortad en rodajitas, evitad pelar. Y ya que hemos entrado en materia, aquí tenéis la receta de una célebre macedonia, llamada en ocasiones «sopa de Hipócrates», compuesta por cebolla, perejil, apio, puerros y perifollo.

Hervir al vapor se lleva parte de los elementos del mismo

Esta alianza constituye un reme­dio para numerosas enfermedades

Es lógico, pero de todos modos lo diremos: para ser bien tomadas y aún mejor digeridas, las verduras crudas deben consumirse al principio de la comida. Una duda os asalta: «Pero ¿no existe el riesgo de que estas verduras crudas sean el vehículo de gérmenes nocivos?» Sí; el peligro existe, pero el remedio también: añadid una cierta can­tidad de zumo de limón que, como sabéis, po­see una poderosa virtud bactericida.

Los buenos olores: algo que no hay que olvi­dar. Se trata, en realidad, de plantas aromáticas, en su especie: el ajo, tan perfumado, la cebolla de invierno, dulce y suave, la inefable cebolleta, el ambiguo hinojo, el refinado perifollo, el pro­letario perejil, la salvia de noble descendencia, la ajedrea afrodisíaca, la pimpinela virgen, el joven estragón…

Las plantas aromáticas son indispensables no solamente para el olfato, sino también para el buen funcionamiento de la digestión. Utilizad­las, pues. Hacedlo sobre todo en los alimentos cocidos; utilizad el ajo, las alcaparras, los comi­nos, el clavo, el perejil, el azafrán, el perifollo, el romero, el laurel, la salvia, el tomillo, la esca­loña, la cebolla, la nuez moscada, el serpol.

Todavía unas palabras: las hierbas aromáticas son también poderosos desinfectantes; por otra parte, recientes estudios han confirmado su ac­ción beneficiosa sobre las glándulas endocrinas, cuya secreción facilitan.
El lector hallará en las páginas siguientes una lista de algunas hierbas, o plantas herbáceas, cuyos frutos, raíces y hojas, deberían figurar siempre en nuestra mesa.

Haremos un rápido estudio de cada una, para poner de relieve los principios activos que intervienen en ella; a continuación daremos una serie de indicaciones sobre los «platos» principales en los cuales esta hierba ocupa un lugar de primera fila. Repro­duciremos también algunas recetas, aunque li­mitándonos a las más conocidas.
Puede consumirse sola, cocida, aliñada con aceite, o bien salteada con mantequilla, o acompañada con salsa bechamel.

También puede comerse cruda, con las ensaladas o las verduras, o bien con aceitunas negras. Los die­téticos afirman que es el mejor medio de explo­tar íntegramente su precioso contenido: la vi­tamina C. Para quien no lo supiera, aclaramos es agradablemente laxante.

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