El repollo y sus creativas recetas

Los antiguos decían: “Comed repollo, que mantendrá vuestro vientre obediente.” Y es cierto; incluso hay que añadir que conserva el vientre suelto. El repollo, según las cocineras, produce flatulencias.

Puede ser, pero ¿sabéis lo que decía Catón?: “Si en un banquete quieres beber y comer mucho sin inquietud, come an­tes repollo, tanto como te venga en gana, con vinagre; y después del banquete, toma 4 ó 5 hojas; gracias a él, te sentirás como si no hubie­ras comido nada y podrás beber todo lo que quieras.”

En resumen, la Antigüedad veneraba el repollo. Un día, Diógenes le dijo al corte­sano Aristipo: “Si supieras comer repollo, no harías la corte a los grandes”. Aristipo, que no entendía nada de la tierra ni de sus productos, respondió: “Si tú supieras hacer la corte a los grandes, no tendrías que comer repollo.”

Pero ¿por qué contaros todo esto? Porque el repollo siempre ocupa un lugar destacado en una mesa. Sus cualidades y sus virtudes son in­discutibles. Contiene azufre en abundancia, cal­cio, yodo; también es rico en vitaminas, concre­tamente vitaminas A, Bi, B2, C, K y U (que al parecer es una de las últimas que se ha descu­bierto, muy útil para combatir la úlcera gástrica, la úlcera de duodeno y las ulceraciones intesti­nales).

¿Que el médico os prohíbe la carne? No os preocupéis; no sufriréis carencia de ázoe, puesto que disponéis de repollo y éste lo posee en cantidad. Después de lo que acabamos de deciros, habréis comprendido, sin duda, que esta planta herbácea es la panacea de todas las afecciones del aparato digestivo.

Aclararemos sin embargo, antes de seguir adelante, que el repollo no soporta, o lo hace muy mal, la coc­ción en agua; la ebullición le quita sus mejores cualidades. Es más, cocido en agua, puede pro­vocar dolores viscerales; pero siempre podréis comerlo cocido al vapor, o si lo preferís, crudo, cortado en láminas muy finas, sazonado con aceite de oliva, sal y limón. De este modo, to­dos sus principios permanecen intactos.

Su caldo es muy apreciado para fines terapéu­ticos. El caldo de repollo debe ser concentrado y sin sal; con 60 gramos de repollo cocido a conciencia en un litro de agua, con 70 gramos de miel, obtendréis un licor que os recomen­damos para tonificar los bronquios y combatir el catarro y las afecciones pulmonares.

¿Sabíais que la clorofila que contiene el repo­llo favorece la producción de la hemoglobina? Es muy útil para curar la anemia. A esto hay que añadir que su fuerte contenido en magne­sio, en potasio y en calcio proporciona al repo­llo la propiedad de acumular en el organismo toda clase de elementos activísimos contra las enfermedades, comprendido el cáncer, ¿Os pa­rece poco?

El repollo es muy bueno para el estómago

Comamos, pues, esta verdura, y en abundan­cia

Comencemos por el choucrout. Se prepara de­jando fermentar el repollo con sal. Es precisa­mente la fermentación la que hace aparecer el ácido láctico y transforma el repollo fermentado en un excelente depurativo, desinfectante del sistema gastrointestinal, siempre que la verdura no haya estado sometida a ningún tratamiento químico.

He aquí una de las delicias de la cocina fran­cesa: la juliana de repollo. Cortad en finas lámi­nas repollo, zanahorias, apio, puerros y jamón cocido. Ponedlo todo en una sartén, cubrid con vino blanco y dejad que cueza a fuego vivo hasta la evaporación casi total. Rebajad el fuego y añadid un poco de caldo desgrasado para ter­minar la cocción.

Seguidamente les ofrecemos una excelente guarnición a base de repollo: cortadlo en finas rodajas, echadlo en la sartén con un poco de sal, sin agua y sin aliño. Haced que cueza a fuego lento, conservando el recipiente tapado. A media cocción, destapad la sartén y dejad evaporar el líquido que se ha formado. Agregad unas gotas de vinagre.

Sopa de repollo para 6 personas. Necesitaréis un repollo, 2 cucharadas de mantequilla de sé­samo, 12 rajas de pan muy delgadas y sal de mar. Dividid el repollo en cuatro pedazos y po­nedlo a cocer en medio litro de agua hirviendo. Añadid sal. El repollo deberá cocer hora y me­dia a fuego lento. Agregad a continuación la mantequilla de sésamo y removed bien.

Cuando la sopa esté dispuesta, colocad dos rajas de pan en el plato de cada comensal antes de servir. Otro plato interesante, el repollo relleno al estilo de Bretaña. Ingredientes: harina de alfor­fón (una taza), dos cucharadas de aceite, media cucharadita de sal, dos huevos batidos, dos tazas de agua y 7 u 8 hojas de repollo.

Es bueno comer repollo en abundancia

La receta es la siguiente

Mezclad la harina cruda de alforfón con agua con sal, batid los huevos, untad de aceite una marmita de hierro con tapadera, co­locad en el fondo una hoja de repollo, verted encima una capa de harina disuelta en agua, y, a continuación, un poco de huevo batido; cubrid con otra hoja de repollo y repetid la operación anterior hasta que se hayan terminado las hojas, teniendo buen cuidado de terminar la prepara­ción con una hoja de repollo;

Tapad la marmita y ponerla en horno suave durante una hora u hora y media. Colocad la cacerola boca abajo, con cuidado, para desmoldar el repollo. Tomad­lo caliente, acompañado de mijo (pasta de soja japonesa, que se obtiene poniendo a fer­mentar soja con harina completa y sal de mar durante tres años).

Hay muchas recetas con el repollo

Rallad finamente cabezas de repollo

No es ninguna broma; vamos a hablaros del célebre repollo agrio, plato muy apreciado en las zonas rurales. Así pues, como íbamos diciendo, rallad finamente unas cabezas de repollo, dejad escu­rrir sobre un paño; luego, mezcladlas con bayas de enebro, granos de carvi, etc.

A continuación, en un barril (tanto mejor si el barril ha conte­nido buen vino), poned en el fondo una capa de sal de mar sin refinar, un kilo aproximadamente por cada 20 repollos; después, una capa de re­pollo de 17 cms. de espesor (en esto hay que ser muy exactos).

Y ahora, atención: tenéis que poneros un par de zapatos limpios, meteros en el barril y pisad el repollo hasta que la capa quede reducida a la mitad; luego, cubrid con sal y repetid la operación. Continuad así hasta que el barril esté lleno. Después, cubridlo todo con una capa de sal, y, encima de ésta, disponed grandes hojas verdes de repollo y un trapo mo­jado. Ha llegado el momento de tapar el barril, sujetándolo con unas cuantas piedras grandes.

Pero, atención, entre el trapo y la tapadera, debe quedar un espacio vacío de unos 6 cms. A continuación, meted el barril en la bodega. ¿Qué va a pasar ahora? Poco a poco, el repollo se reducirá, perdiendo el agua, que subirá a la superficie.

Este agua, que al principio despedirá muy mal olor, habrá que suprimirla con un si­fón o bien colocando un grifo sobre el nivel de la capa superior de repollo; luego, la sustituiréis por una nueva salmuera (100 gramos de sal por litro de agua), hasta la clarificación del líquido que, al cabo de 10 ó 15 días, deberá ser trans­parente. Los expertos recomiendan mantener 3 cms. de salmuera aproximadamente sobre la capa superior del repollo.

Dejad dos meses en salazón. Transcurrido este tiempo, retirad las piedras y la tapa, sacad la cantidad de repollo que os haga falta y cubrid nuevamente. Lavad al chorro el repollo agrio, escurridlo y servidlo crudo o cocido, en ensalada. Este es el famoso choucrout, del que se dice que el capitán Cook hizo gran uso para proteger a su tripulación del escorbuto durante tres años de navegación.

Se pueden hacer muchos platos con el repollo

Guarnición de repollo

Tomad un repollo de hojas lisas o rizadas, divididlo en cuatro cuartos y cortad éstos en rajitas. Lavad en agua fría, co­ced en agua con sal y, apenas retirada la cace­rola del fuego, escurrid sin destapar.

Preparad un picadillo de jamón y de cebolla, que saltea­réis con un poco de mantequilla.

En cuando la cebolla haya tomado color, agregad algo de cal­do, dejad que cueza un poco, luego pasad la sal­sa.

A continuación, poned en esta salsa el repo­llo y un poco de jamón, sazonad de sal y pi­mienta y dejad que hierva a fuego lento para terminar la cocción. Servid sin el jamón, como guarnición del cocido.

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