Datos que no Sabias sobre el Valor Calórico

La utilidad de un alimento para el organismo es proporcional a la cantidad de energía que puede liberar al quemarse. Por ello, el valor energético se mide en calorías.

Una caloría es la  cantidad de calor necesario para aumentar un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeño, en fisiología se toma como unidad de medida la kilocaloría. Por tanto, cuando hablemos de calorías, nos referiremos siempre a la kilocaloría, y cuando lo hagamos del valor calórico de un alimento, nos referiremos a su capacidad de producir o proporcionar energía.

El valor calórico de los alimentos es distinto; así, un gramo de azúcar y un gramo de proteínas desarrollan al quemarse cuatro calorías, mientras que un gramo de grasa produce nueve calorías; por ello, diremos que el valor calórico de los azúcares y de las proteínas es de cuatro, mientras que el de las grasas es de nueve.

Datos que no Sabias sobre el Valor Calórico

Aportes  de Calorías

Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y las fibras, no aportan calorías. En este momento surge una duda. Nosotros calculamos, como hemos dicho, la utilidad de los alimentos según la energía que pueden liberar; pero mientras que una parte de los alimentos ingeridos se emplea para producir energía, otra se usa para reconstruir las estructuras del organismo (sirviendo pues, de material plástico, no energético). Quizás parezca que hay una contradicción entre la primera y la segunda afirmación, pero, en realidad, sólo es aparente.

El organismo, al tener necesidad de cierta cantidad diaria de energía para vivir, quema una parte adecuada de sustancias que constituyen ese “mar” rico en moléculas que reaccionan entre sí, y que se denominan líquidos intracelulares.

Nosotros tenemos que reponer diariamente en este “mar” otras tantas moléculas dotadas de la misma capacidad energética, a fin de que el organismo se conserve íntegro. Como cierta cantidad de energía se ha gastado mediante la destrucción de cierto número de moléculas, hay que reconstruir el patrimonio energético del organismo, proporcionándole la cantidad adecuada de moléculas, que se calcula según la energía que puedan liberar; es decir, según su valor calórico.

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Transformaciones de los Alimentos

Las transformaciones de los alimentos por el hombre no dan lugar a ningún cambio en las sustancias nutritivas básicas; (proteínas, grasas, hidratos de carbono o glúcidos), lo que significa que un litro de leche conservada o hervida contiene la misma cantidad de proteínas, grasas e hidratos de carbono que uno de leche fresca.

No obstante, existe una diferencia fundamental entre ambas que afecta a su contenido en sustancias vitales: cuanto más intensas sean las transformaciones a que se somete la estructura de un alimento, mayor será el peligro de eliminar; destruir, dañar o desequilibrar las sustancias vitales que contiene.

De manera que para disponer de una escala que permita comparar el valor biológico de un alimento; no sólo se debe tener en cuenta su contenido en sustancias nutritivas, sino también el de las vitales.

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