Composición y disecado del tomate

El tomate, fruto de la tomatera, ha Cobrado una importancia trascendental en nuestra alimentación casera. Igual que nosotros le llaman los portugueses, franceses y alemanes. En inglés se le dice tomato, y en italiano pomo doro.

Hay muchas variedades, entre las que cuentan el cereza amarillo, el cereza colorado, chemin, grosella colorado grande, enano, temprano, de Génova, ena­no temprano, dorado champion enano, dorado Golden Queen. Earliana, fenómeno, rey de los tempranos, extra Early, extra Early Jewel, grueso liso seleccionado, maravilla del mercado, in­comparable, enano champion express muy temprano, tomate pe­ra tomate piedra, tomate piedra enano, MiLbdo escarlata, Rey Humberto, Presidente Roosevelt, Maravilla de Italia, Trophy. Pódese solo, ponderosa, ponderosa monstruo, etc.

La teoría falsa de que el tomate descalcifica

Como al limón, acusase al tomate de descalcificar el orga­nismo. Nada menos veraz. No sólo no descalcifica, sino que sus propiedades nutritivas le hacen sumamente útil a los fines de la salud integral. Puede, en consecuencia, hacerse uso discrecional de él, sin temor a malos resultados y sí con la evidencia de que se gana infinitamente comiéndolo.

Composición y disecado del tomate

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Composición química del tomate fresco

 

Proteína 0,9

Hidrato de carbono, con fibra 3,9

Agua 94,3

Fibra 0,6

En cuanto a su valor alimentario, consiste en 210 calorías por kilo.

Según los experimentos de la fuente antes citada, el tomate seco arroja las siguientes proporciones:

Grasa 8.1 %

Agua 7,3

Cenizas 9,4

Hidrato de carbono, con fibra 62,3

Proteína 12,9

Y su valor alimenticio, siempre por kilogramo, es de 3,000 calorías.

Composición química del tomate en lata

Por último, y siempre de acuerdo con el Departamento de Agricultura norteamericano, el tomate en lata contiene:

Grasa 0,2 %

Fibra 0.5 ”

Proteína 1,2

Hidrato de carbono, con fibra 4,0

Ceniza 0,6

Agua 94,0

Valor alimentario: 208 calorías por kilo.

Composición y disecado del tomate

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Tomates disecados

La inmigración europea en nuestra América hispana y con especialidad la italiana, ha popularizado entre nosotros los fideos con salsa o conservas de tomates. La industria presenta des­de muchos años sus conservas, en pequeños envases de hojalata, adquiribles en el comercio por pocas monedas.

Desde luego, en estos tiempos, todo lo que provenga de la elaboración industrial mueve entre las masas populares a desconfianza, ya que el consumidor se ha habituado, mal que le pese, a ver quimificados to­dos los elementos que en otra época tomaba de la misma natu­raleza.

Y esta desconfianza se traduce en el deseo de prescindir, de los expedientes industriales y prepararse uno mismo las cosas “en casa”, como suele decirse, medida con la que se adquiere la certeza de la calidad e identidad de lo que se está utilizando pa­ra la diaria alimentación. Por eso se estila mucho la desecación casera de tomates, que nuestros abuelos realizaban con más fre­cuencia aún que nosotros mismos.

Composición y disecado del tomate

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Las exigencias de la posguerra, la necesidad de emplear la hojalata para la industria bélica y, consecuentemente, la esca­sez de esa materia, tan necesaria para envases, ha hecho también que muchos productos que pueden ser envasados con otros ma­teriales tengan que serlo, por fuerza.

Así vemos la leche, el aceite, etc., en botellas de vidrio; el dulce de leche, el de membrillo en cajas de cartón, y la clásica latita de conserva de tomate también tiende a desaparecer. En los últimos tiempos se han puesto en el mercado tiras de tomate seco, envueltas en papel celofán, como los analgésicos.

Pero estas tiras son de difícil solubilidad y no condimentan las comidas como el tomate natural o la conserva misma. Por eso será de todo punto interesante ver de qué mane­ra puede procederse para la desecación de este nutritivo produc­to de la tierra.

Composición y disecado del tomate

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Como primera providencia escojan tomates sanos, sin ra­jas, fuertemente ligados a su cabito, carne llena, aspecto de ma­tiz en toda su superficie. Hay tres modos de desecar: el primero, más común, de exposición al sol. El segundo mediante los evaporados y el tercero mediante el horno.

Aprendiendo la desecación por exposición al sol

Por ser más fácil ya que el elemento calórico lo brinda el rey de la creación, que fecundi­za y brota la vida animal y vegetal en nuestro mundo, preferimos la primera manera, de desecación por exposición al sol.

Primera operación: elegidos ya los tomates, más maduros que verdes, se les hace un corte en forma horizontal, o sea, es­tando el tomate sobre la mesa, con el cabo en la parte superior, se secciona de modo que queda dividido horizontalmente en dos.

Segunda operación: Tomase entre los dedos cada mitad del tomate y se aprieta, a fin de despojarlo del agua y las semillas, cuidando, eso sí, de no romper la piel.

Composición y disecado del tomate

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Tercera operación: En cajas de madera o cartón, no muy hondas, o simplemente sobre tablas rasas, se van poniendo las mitades exprimidas, de modo que la parte que acaba de sufrir el seccionamiento quede siempre para el lado de arriba.

Cuarta operación: Arrojar sobre ellos sal, en dosis discreta, como si se tratara de salarios para comer en el momento.

Quinta operación: Exponer al rayo del sol dichas cajas o tablas, a una altura aproximada de 60 centímetros de la superfi­cie de la tierra.

Sexta operación: Al esconderse el sol, se transportan las ca­jas o tablas bajo techo, a fin de preservar los frutos de la hume­dad nocturna. O, si se dejan al aire libre, debe tapárseles con géneros.

Séptima operación: Si se advierte que durante la exposición al sol se posan sobre los tomates insectos varios, especialmente moscas, lo mejor será hacerles una especie de “techo” de tul, de modo que éste no se ponga en contacto con el fruto mismo, sino que se extienda a unos 5 centímetros sobre él, sostenido por tro­zos de madera o clavos fijados a las mismas tablas.

Las cajas son por esto más útiles, porque el tul se extiende sobre sus bor­des. Sobre todo queremos hacer notar que no es conveniente que las moscas andan sobre los tomates. Piénsese que esos tomates serán después alimento, penetrarán en el organismo humano, y que, siendo las moscas portadoras de las más terribles enferme­dades, se expone uno, permitiéndoles accionar, a contagios que pueden resultar fatales.

Composición y disecado del tomate

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Octava operación: Pasados unos días el propio operador verá que los tomates se han puesto duros. Es el momento apro­piado para atravesarles con un trozo de piolín y formar especies de “coronas” o “collares”, que se seguirán exponiendo colgados.

El tiempo que deben exponerse depende principalmente de la es­tación. Se retirarán cuando presenten una consistencia dé pelí­cula, y ponerlos en recipiente adecuados, hasta el momento de proceder a su consumo.

 

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