En Oriente se empezó muy pronto a fermentar diversos productos de la soja. Uno de los primeros derivados en llegar fue la salsa de soja.
La salsa de soja es el nombre genérico que agrupa tres clases distintas de salsa: el tamari, el shoyu y la salsa de soja común, pero que se encuentran muy relacionadas. La salsa de soja está elaborada a partir de las semillas de soja y tiene un color marrón oscuro.
El tamari y el shoyu se elaboran con semillas de soja fermentadas, inoculadas en una pasta llamada koji
Todo esto se mezcla con agua salada y se deja envejecer en una tinaja de madera durante un año como mínimo. Este mecanismo de elaboración artesanal no es el proceso que siguen la mayoría de las salsas de soja que encontramos en el supermercado.
Éstas, normalmente, contienen conservantes y colorantes y se han elaborado mediante procesos químicos. El shoyu y el tamari son dos salsas diferentes que, a menudo, suelen confundirse. El shoyu está hecho de semillas de soja y trigo, en proporciones iguales.
El tamari surge a partir de la elaboración del miso y se fabrica únicamente con soja. El tamari tiene menos agua y su sabor es más fuerte que el del shoyu. Pese al sabor salado que caracteriza a las salsas de soja fermentada, su contenido en sodio es más bajo que el de la sal de mesa.
El tamari es un condimento sabroso y saludable que se presta a muchísimos usos. Puede condimentar cualquier alimento. Puede sustituir muy bien a la sal y el vinagre en el aliño de las ensaladas verdes crudas. Usado como condimento del arroz integral hervido, el tamari está indicado en las dietas desintoxicantes y se le atribuyen cualidades terapéuticas.
Para la harina de soja, si molemos las semillas de soja obtendremos una harina muy apreciada
También se puede obtener harina de soja gruesa picando las semillas en lugar de molerlas. La harina de soja se puede combinar perfectamente con la de trigo, aportando más nutrientes a los productos que se elaboren.
Aceite de soja. Para extraer el aceite de las semillas de soja se utiliza un disolvente químico, lexano, que después se elimina. El sabor del aceite de soja se estabiliza blanqueando e hidrogenándolo ligeramente. 100 g de aceite de soja contienen 583 microgra- mos de vitamina A y 29 mg de vitamina E.
Leche de soja. Este producto resulta ideal para aquellas personas que no toleran la leche de vaca o sus derivados lácteos. Además, la leche de soja es ideal para hacer tofu, yogur y helados. Como es pobre en azúcares naturales, es conveniente añadir algún endulzante.
Elaborar leche de soja es un proceso nada complicado, se mezclan las semillas previamente remojadas en agua, eliminando la pulpa y cociéndolas. Es conveniente que se conserve en la nevera un máximo de cuatro días y, si se quiere preservar su duración, se puede congelar. También existe leche de soja en los establecimientos de dietética que se mantienen por más tiempo que la leche de soja casera. Incluso la podemos encontrar con sabor a frutas.
Okara. La pulpa que se desprende al elaborar la leche de soja es lo que se denomina okara. Debe utilizarse rápidamente o congelarse porque no se conserva durante mucho tiempo. Pese a que su contenido proteico es inferior al de las semillas de soja, posee proteínas de gran calidad, así como una combinación de aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo. El okara cocido se puede añadir a los mueslis, la granóla o las galletas.
