Como hacer salsa de soja

En Oriente se empezó muy pronto a fermentar diversos productos de la soja. Uno de los primeros derivados en llegar fue la salsa de soja.

La salsa de soja es el nombre genérico que agrupa tres cla­ses distintas de salsa: el tamari, el shoyu y la salsa de soja co­mún, pero que se encuentran muy relacionadas. La salsa de soja está elaborada a partir de las semillas de soja y tiene un color marrón oscuro.

Sopa de soja

El tamari y el shoyu se elaboran con se­millas de soja fermentadas, inoculadas en una pasta llamada koji

Todo esto se mezcla con agua salada y se deja envejecer en una tinaja de madera durante un año como mínimo. Este mecanismo de elaboración artesanal no es el proceso que siguen la mayoría de las salsas de soja que encontramos en el supermercado.

Éstas, normalmente, contienen conser­vantes y colorantes y se han elaborado mediante procesos químicos. El shoyu y el tamari son dos salsas diferentes que, a menudo, suelen confundirse. El shoyu está hecho de semillas de soja y trigo, en proporciones iguales.

El tamari surge a partir de la ela­boración del miso y se fabrica únicamente con soja. El tamari tiene menos agua y su sabor es más fuerte que el del shoyu. Pese al sabor salado que caracteriza a las salsas de soja fermentada, su contenido en sodio es más bajo que el de la sal de mesa.

El tamari es un condimento sabroso y saludable que se presta a muchísimos usos. Puede condimentar cualquier ali­mento. Puede sustituir muy bien a la sal y el vinagre en el aliño de las ensaladas verdes crudas. Usado como condimento del arroz integral hervido, el tamari está indicado en las dietas desintoxicantes y se le atribuyen cualidades terapéuticas.

El tamari es muy sano

Para la harina de soja, si molemos las semillas de soja obtendremos una harina muy apreciada

También se puede obtener harina de soja gruesa pican­do las semillas en lugar de molerlas. La harina de soja se pue­de combinar perfectamente con la de trigo, aportando más nutrientes a los productos que se elaboren.

Aceite de soja. Para extraer el aceite de las semillas de soja se utiliza un di­solvente químico, lexano, que después se elimina. El sabor del aceite de soja se estabiliza blanqueando e hidrogenándolo ligeramente. 100 g de aceite de soja contienen 583 microgra- mos de vitamina A y 29 mg de vitamina E.

Leche de soja. Este producto resulta ideal para aquellas personas que no toleran la leche de vaca o sus derivados lácteos. Además, la le­che de soja es ideal para hacer tofu, yogur y helados. Como es pobre en azúcares naturales, es conveniente añadir algún en­dulzante.

Elaborar leche de soja es un proceso nada compli­cado, se mezclan las semillas previamente remojadas en agua, eliminando la pulpa y cociéndolas. Es conveniente que se con­serve en la nevera un máximo de cuatro días y, si se quiere preservar su duración, se puede congelar. También existe le­che de soja en los establecimientos de dietética que se man­tienen por más tiempo que la leche de soja casera. Incluso la podemos encontrar con sabor a frutas.

Okara. La pulpa que se desprende al elaborar la leche de soja es lo que se denomina okara. Debe utilizarse rápidamente o conge­larse porque no se conserva durante mucho tiempo. Pese a que su contenido proteico es inferior al de las semillas de soja, posee proteínas de gran calidad, así como una combinación de aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo. El okara cocido se puede añadir a los mueslis, la granóla o las ga­lletas.

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