Antes de comer sin hambre y de forma irracional, deberíamos pararnos a pensar si el plato que tenemos delante es tan bueno para el cuerpo como para el paladar. Tras haber hablado, de modo general, de actividad energética y de actividad de reconstrucción biológica de los alimentos, vamos a exponer las características específicas de los tres principales alimentos.
Hidratos de carbono, Glúcidos o Carbohidratos
La principal función de los carbohidratos es aportar energía a los diversos tejidos, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso. Además de tener una tarea energética fundamental para el organismo, cumplen una función de «lastre» insustituible en el intestino, por ser ricos en fibras vegetales. El almidón es el carbohidrato que más interviene en la dieta del hombre y está presente en las patatas, harinas, arroz, leguminosas, etc.
También encontramos en la dieta carbohidratos en forma de monosacáridos y disacáridos, presentes en frutas, leche, azúcar, etc.
En la actualidad, se tiende a consumir cereales integrales frente a los refinados que carecen de fibra vegetal; la razón es que la fibra vegetal no engorda, ya que el organismo la expulsa sin digerir. Además, regulan la sensación de saciedad y aumentan el volumen de los residuos intestinales, evitando el estreñimiento.
La secreción de insulina es estimulada por concentraciones de glucosa en sangre; por ejemplo, tras la ingestión de carbohidratos. La principal función de la insulina es retirar la glucosa de la sangre, siendo el destino principal de ésta el tejido adiposo (las reservas grasas del organismo) y los músculos. En el hígado, la glucosa es transformada en grasa, la cual se almacena en el organismo como reserva energética disponible para ser utilizada entre comidas; en los músculos, es utilizada para sintetizar el glucógeno, que actúa como reserva energética a corto plazo para la actividad muscular.
Grasas o Lípidos
Son alimentos que proporcionan, fundamentalmente, energía calórica. Son el secreto del sabor y la textura apetecible de un alimento y, además; intervienen en la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Las fuentes alimenticias de las grasas son los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete), ricos en ácidos grasos insaturados; y las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados.
Los términos grasas saturadas y grasas insaturadas son muy utilizados, pero sin duda de forma incorrecta, ya que ninguna grasa de la dieta está compuesta sólo por un único tipo de ácidos grasos.
Por ejemplo, la mantequilla se considera una grasa saturada, pero en realidad contiene un 65% de ácidos grasos saturados, un 32% de ácidos grasos monoinsaturados y un 3% de ácidos poliinsaturados. En una alimentación equilibrada es conveniente consumir grasas animales y vegetales.
Una buena parte de la grasa que se debe consumir se ingiere de forma solapada, por ejemplo, con carne, embutidos, quesos, chocolates, dulces, frutos secos, aceitunas, etc., que tomadas fuera del menú cotidiano e ingeridas muchas veces de forma inconsciente, son las que desequilibran cualquier dieta y hace que la balanza se incline hacia la obesidad.
Las Proteínas
Las proteínas son imprescindibles en la dieta, ya que se hacen indispensables para el crecimiento; el funcionamiento y la reparación del organismo.
Durante el proceso de la digestión las proteínas de los alimentos se transforman en aminoácidos. El organismo necesita un total de veinte aminoácidos; de éstos, ocho (conocidos como aminoácidos esenciales) deben ser aportados por los alimentos de la dieta; otros (conocidos como aminoácidos no esenciales) pueden ser sintetizados por el propio organismo cuando los necesita. Intervienen en la composición de enzimas, hormonas y anticuerpos, además de suministrar energía.
Las fuentes de suministro de las proteínas son principalmente de origen animal: carnes, pescados, mariscos, aves, leche, queso y huevos.
En los vegetales se encuentran proteínas de estimable valor biológico; éste es el caso de la soja, leguminosas, cereales, frutos secos, etc. En una alimentación equilibrada es necesario variar las diferentes fuentes de proteínas; y al menos el 50 por ciento de las ingeridas deben ser de origen animal.
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