Nuestro cuerpo requiere de una variedad de propiedades que son necesarias para su funcionamiento, una de ellas, son los azúcares, los cuales en la alimentación humana se utilizan con asiduidad azúcares simples y complejos, denominados desde el punto de vista químico monosacáridos (aminoácidos) y polisacáridos (o poliósidos). Prácticamente, los azúcares más utilizados son los disacáridos y concretamente la sacarosa y la lactosa. Después vienen la maltosa, la glucosa, la fructosa y otros.
Pero el azúcar elemental que el organismo utiliza, extrayéndose de los azúcares complejos es indudablemente la glucosa. Su absorción es muy rápida y representa el carburante del que hemos hablado en el capítulo de introducción.
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Se emplea la glucosa cuando los músculos se contraen por una orden del sistema nervioso, así como en cualquier proceso a escala celular, de tejido o de órgano, que implique energía y consumo de calorías. Parece que la glucosa puede, además, hacer reducir el aporte proteínico (indudablemente más costoso).
El concepto puede explicarse mejor así: si se dan muchos azúcares, las proteínas cumplen la función sustancial de sustancias “soportes”; en caso contrario, también las proteínas son consumidas por el organismo. Hoy en día se ha producido también un relanzamiento de la fructosa, el azúcar que procede del mundo vegetal, sobre todo de la fruta, como vehículo dulcificante. Esta es bastante rica en fructosa, como indica su nombre, pero también lo son otras sustancias como, por ejemplo, la miel.
Tanto la glucosa como la fructosa son asimiladas muy rápidamente y llegan, mediante la circulación sanguínea, al hígado, siendo distribuidas posteriormente por cada tejido. Sin embargo, hay que tener presente que mientras la glucosa se utiliza directamente en la fase de trabajo por el organismo, la fructosa tiende, en parte, a formar una reserva de azúcar en las células del hígado.
En estas células es donde se deposita y de éstas sale cuando el organismo tiene necesidad de glucosa.
Alimentos a base de hidratos de carbono
Conozcamos ahora las propiedades de los alimentos a base de hidratos de carbono (carbohidratos). El pan, el grano de trigo, del que se obtiene la harina para fabricar el pan con el proceso de panificación, está formado sobre todo por almidones, es decir, glúcidos complejos; el resto está formado por una reducida parte proteica (proteínas vegetales), y por grasas en cantidades poco significativas.
Se trata de grasas poli saturadas que son abundantes en vitamina E, la de la fecundidad. Además, en el pan encontramos minerales, como fósforo, calcio hierro; también celulosa y glutina.
La buena calidad del pan depende esencialmente de la harina con la que se hace, es decir, del proceso de panificación. Últimamente los panaderos han perdido el gusto por la buena elaboración, una operación que exige una fase adecuada de leudado y, sobre todo, una cocción racional a temperaturas en torno a los 250° C.
Cuando la harina con la que se hace el pan es adulterada por la adición de otras harinas obtenidas de cereales o de plantas no idóneas (y que se emplean sólo por su menor costo), el producto puede además, hacer daño.
La composición del pan prevé alrededor del 70 por 100 de glúcidos, 1 por 100 de lípidos, y 9 por 100 de prótidos. Después hay que tener en cuenta su humedad y su grado higroscópico. La ficha químico analítica hace resaltar valores y defectos. La aportación de glúcidos del pan es muy importante y un kilogramo asegura cerca de 2.500 calorías.
Entre los minerales, escasean el calcio y el hierro; también disminuyen la vitamina B1 y algunos aminoácidos esenciales como la lisina. En cambio, es abundante el fósforo.
También se puede enriquecer el pan con la adición de material proteico; en particular, se emplean los glucolípidos. Un elemento importante en el pan es el gluten, compuesto esencialmente por dos partes proteicas denominadas liadina y gluteína. El gluten tiene importancia porque da al pan, por un proceso físico, el característico aroma y su blandura.
Es necesario llamarla atención sobre los panes de elaboración casera vendidos con frecuencia en los pequeños negocios. Se trata en ocasiones de panes que resultan más “húmedos” y que también en ocasiones son producidos con materias primas inferiores.
Es importante señalar que, mientras en las grandes fábricas industrializadas de pan en la elaboración se pesan las materias primas cuidadosamente, según las cantidades establecidas (y respetando los porcentajes máximos de uso fijados por las disposiciones legales), esto no sucede seguramente en los producidos o elaborados por pequeños hornos, debido a menores controles y a una dirección más independiente.
Ello lleva al resultado de que el pan “especial”, producido por pequeños hornos, contiene aditivos en cantidad superior a la prescrita.
Lo que pretendemos con estos comentarios es que ponga atención al lugar donde compra el pan y al fabricante del mismo, que sea exigente con lo que le ofrecen. Ningún alimento simple puede considerarse completo bajo el aspecto del presupuesto fisiológico, ni siquiera el pan.
Con todo, éste representa el alimento más próximo a esa suma mínima de elementos indispensables para el desarrollo y mantenimiento del organismo: El pan, tal como se encuentra en el comercio, puede aparecer en toda variedad, sin límite de formas y tipos. Es bueno tener en cuenta que en Ulm (Alemania) existe un famosísimo museo del pan que tiene en su catálogo más de 2.220 tipos.
Según la calidad del trigo utilizado, existen tipos blanquísimos “0 0 0 ”, blancos tipo “0 ”, un poco más oscuros, hasta llegar al pan negro integral.
Desde el punto de vista de la digestión y asimilación, el pan es un producto óptimo, una fuente de energías y de calorías, gracias a sus componentes básicos y a sus procesos de fermentación. Como se sabe, para la panificación se emplea la levadura de cerveza (llamada así porque en un tiempo se obtenía como subproducto de la fermentación de la cerveza; hoy día se obtiene de mostos azucarados).
Utilizando levadura se aporta al producto un contenido vitamínico del grupo B. En lo referente a la difusión del pan, se observa que en las ciudades más evolucionadas la demanda se dirige cada vez más a los tiempos simples y bastante menos a los panes especiales, que incluyen en su fabricación, además de la masa harina-agua-sal-levadura, uno o más ingredientes que indican la especialidad y que pueden ser mantequilla, aceite (más frecuente), leche en polvo, mosto de uva, pasas y otras clases de uva, así como higos, aceitunas, anís, orégano, apio, cebolla, ajo, m alta, sacarosa y dextrosa.
Con frecuencia emplean en este pan especial sustancias grasas derivadas de la manteca de cerdo emulsionada con aditivos químicos (tales como el éster diacetiltartárico de los mono diglicéridos de los ácidos grasos), que de por sí no son peligrosas y están autorizadas por los organismos de control de calidad de alimentos.
La función de estos emulsionantes consiste en dar al pan ligereza, corteza fina y dorada, miga blanca y bien alveolada, máxima capacidad de retención de la humedad (que tiene la enorme ventaja de no costar nada al fabricante) y prolongada conservación.
De ello resulta un pan “embellecido”, que atrae indudablemente al consumidor incauto, pero cuya compra y uso en la alimentación desaconseja el dietista, precisamente por el empleo de emulsionantes no útiles que un día podrían declararse, además, tóxicos. Añadamos que el consumidor no da ya mucha importancia a que el producto sea blanquísimo.
Es más, llega expresamente a pedir “pan integral” (considerado en un tiempo como indigesto). Desde el punto de vista alimenticio está demostrado que el pan que contiene celulosa no se asimila en el mismo porcentaje que el blanco. La presencia de salvado determina un paso muy rápido del alimento por el tubo digestivo.
Por ello, se expulsa un mayor porcentaje de alimento y ello representa una pérdida segura. De todos modos, es posible afirmar que hoy en día se elabora un pan con un buen nivel cualitativo en relación con el factor dietético alimenticio.
Ciertamente, resulta mejor respecto al de hace años, habiendo comprendido muchos fabricantes de pan que es preferible la vía del pan genuino, carente de grasas emulsionadas, hecho con harinas de buena calidad, ricas en glutamina, bien leudado y horneado, utilizando las instalaciones tecnológicamente más avanzadas, que la vía fácil del pan lleno de aditivos.
Ficha químico analítica del arroz por cada 100 gramos crudos
Agua…………………………………………………………………………………12,09 g
Proteínas……………………………………………………………………………….8,20 g
Lípidos………………………………………………………………………………..0,40 g
Glúcidos……………………………………………………………………………….67,50 g
Calcio………………………………………………………………………………..14,00 mg
Fósforo………………………………………………………………………………63,00 mg
Hierro………………………………………………………………………………….0,80 mg
Tiamina……………………………………………………………………………….0,04 mg
Poder calórico………………………………………………………………… 290,00 cal.
Riboflavina………………………………………………………………………..0 ,1 2 mg
Poder calórico………………………………………………………………….243,00 cal.
