Algunas plantas herbáceas comestibles

La alcaparra no tiene una personalidad muy definida, pero en ocasiones llama la atención en la mesa. Antes de explicaros cómo preparar la salsa de alcaparras, diremos que esta planta, de hojas persistentes, redondas y carnosas, cuyas flores cogidas en capullos se conservan en vina­gre para servir de condimento, combate siem­pre con éxito las fermentaciones pútridas. Por añadidura, las alcaparras dan a las salsas un agradable perfume.

He aquí una receta: lavad las alcaparras al chorro, secadlas bien y picadlas con perejil; po­ned la mezcla en una salsera y batidla con aceite y zumo de limón en abundancia. Esta salsa va muy bien para acompañar las costillas a la milanesa.

La alcaparra suele llamar la atención en la mesa

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Aliaría

Las propiedades medicinales de la aliaría son bien conocidas. Esta planta herbácea es antipútrida, detersiva, antiescorbútica, expectorante. Los médicos la recomiendan desde la Edad Me­dia —a decir verdad, aconsejan sus granos— para la mesa ya que, según dicen, perfuman las salsas.

Sea como fuere, sus flores van muy bien con la ensalada, a la que dan un simpático olor a ajo.
En ensalada, las hojas frescas son igualmente bien acogidas; y van perfectamente con las tos­tadas con mantequilla. ¡Cocineras! Siempre que queráis, en suma, introducir un toque de sno­bismo en la gran cocina, dando a conocer al pa­ladar de vuestro prójimo un sabor muy pecu­liar, poned en el plato un poco de aliaría.

La Aliaría tiene propiedades curativas

Angélica

Es un emenagogo y un anticatarral, eficaz asimismo contra la aerofagia y las contracciones nerviosas del estómago. Su uso en cocina está reservado a los postres. Os proponemos un mé­todo para hacer confitura de angélica: tomad al­gunos tallos frescos de esta planta. Después de haberlos pelado, cortadlos en trozos de unos 10 ó 12 cms. de largo; echadlos seguidamente en agua hirviendo y dejad que cuezan una media hora.

Cuando los saquéis del agua, ponedlos a escurrir y cuidad de quitar los filamentos que encontréis. Haced que cuezan de nuevo, hasta que los tallos se ablanden y se vuelvan blancos. Si preferís que conserven su color original, es decir, verdes, echad un puñado de sal en el agua antes de retirarlos. Inmediatamente después pa­sadlos por agua fría, escurridlos, volved a po­nerlos al fuego en un jarabe hecho con un peso de azúcar igual al peso de los tallos.

Dejad que cuezan una media hora, luego colocadlos en una cazuela. Al día siguiente, coced el jarabe por separado y vertedlo después sobre los tallos. Repetid la misma operación tres días seguidos. Finalmente, podréis secar al horno los pedazos de angélica cubiertos de azúcar en polvo y ali­nearlos en una caja herméticamente cerrada (o en un frasco), tras de haberlos cubierto de ja­rabe cocido. La angélica se conserva así varios años.

La Angélica es muy buena para el estómago

Anís

El aroma con que esta planta perfuma postres y golosinas no se confunde con ningún otro. Por el contrario, sus propiedades carminativas y digestivas son menos conocidas. Para el anís, os proponemos la receta más antigua y tal vez la más difundida, la del anisete, rico licor casero.

He aquí cómo prepararlo: por un litro de aguardiente, 40 ó 50 gramos de granos macha­cados, 500 gramos de azúcar, 2 gramos de cane­la, media ramita de vainilla y 1,5 gramos de nuez moscada. Dejadlo macerar todo junto de cinco a seis semanas; poned una cacerola al fuego y derretir 1,5 kg. de azúcar en un litro de agua. Después de la tercera cocción, espumad, retirad del fuego y añadid este jarabe al aguar­diente.

No pongáis el licor en la botella antes de que se haya enfriado. Aquí tenéis también la receta del delicioso bizcocho de anís: a 250 gramos de harina, añadir 175 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, 15 gramos de anís y, en caso necesario, algunas cucharadas de agua.

Preparad una pasta, que trabajaréis con el rollo de pastelería, y dadle un grosor de 7 a 8 cms.; cortad trozos cuadrados y colocadlos sobre una plancha untada de mantequilla. Cocedlos a horno suave.

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